Fiore all'occhiello del modenese, area gourmet dell'Italia centro-settentrionale, l'aceto balsamico è l'ingrediente ideale per dare ai piatti un tocco particolare e diverso dal solito, perché la varietà è una delle chiavi della felicità. Il balsamico veniva utilizzato già dai nobili Estensi a metà del 1700 e oggi è tutelato da marchi che certificano la qualità delle materie prime e della lavorazione: l'IGP (Indicazione Geografica Protetta) per il balsamico di Modena e il DOP (Denominazione di Origine Protetta) per il tradizionale di Modena e il tradizionale di Reggio Emilia.

"Anche il gelato non resiste al fascino del balsamico, un accostamento che può sorprendere per l'azzardo, ma che lascia stupiti.” "

L'invecchiamento in botte è uno dei parametri che aiuta a distinguere un prodotto di qualità. La legge italiana stabilisce che debbano trascorrere tre anni per poter utilizzare l'aggettivo "invecchiato", ma il balsamico più pregiato riposa in botte almeno quattro volte tanto. Ecco i nostri consigli per goderne a tavola: basta un pizzico di curiosità, magari persino di azzardo, per scoprire e apprezzare nuovi territori golosi.

Antipasti

Una goccia di balsamico accompagna benissimo formaggi poco stagionati e salumi pregiati come il culatello. Ma l'antipasto curioso è un'insalata di rucola e valeriana condita con olio, sale, pepe, aceto balsamico e rifinita con l'aggiunta di fragole mature tagliate a fettine. Un'esplosione di sapori diversi fra loro, legati ed esaltati da questo nettare speciale.

Primi piatti

Un risotto cotto a puntino e preparato con il brodo di carne si accompagna molto bene a qualche goccia di balsamico: basta aggiungerla dopo la mantecatura, quando il riso è già nel piatto e pronto per essere servito. Si ottiene così uno stuzzicante contrasto fra le note dolci dell'aceto e quelle più rotonde della carne.

Secondi piatti

Un piatto tradizionale italiano è quello che unisce fegato e cipolle saltate in padella. Una variante interessante utilizza i porri tagliati a rondelline e cotti nel burro fuso fino a quando ingialliscono. Si aggiunge poi del balsamico e, quando è in parte evaporato, il fegato tagliato a fette sottili. In questo caso l'aceto serve a legare la delicatezza del porro con la personalità del fegato.

Contorni

Il radicchio rosso saltato in padella si sposa alla perfezione con le scaglie di Parmigiano Reggiano, ma il tocco in più è sostituire olio e sale con il balsamico invecchiato, che esalta l'amarognolo del radicchio e dà una nota più grintosa al piatto.

Dolci

Anche il gelato non resiste al fascino del balsamico, un accostamento che può sorprendere per l'azzardo, ma che lascia stupiti. Si può provare ad accompagnare della frutta fresca tagliata a dadini con una pallina di gelato alla crema, spolverando il tutto con nocciole tritate e aggiungendo della glassa di aceto balsamico: si ottiene un retrogusto con note aspre che apre il sorriso sui volti dei commensali!