Potremmo chiamarla cucina-show, o teatro gourmet: in giapponese teppanyaki significa "cuocere alla piastra" e la parola è formata dall’unione di teppan, in italiano “piastra”, e yaki, “grigliato”. Ma in realtà è molto di più: è l'arte di soddisfare il palato, ma anche di dare vita a uno spettacolo che sbalordisce i commensali. Questo mix di alta gastronomia e show, grazie alla maestria degli chef diventa una vera e propria forma d'intrattenimento, che sa trasformare una cena in un'esperienza a tutto tondo; non a caso il teppanyaki è una delle tendenze gourmet più interessanti e glamour degli ultimi anni.

"Push, slice and dice" (premi, affetta, modella) sono le tre regole chiave: con il coltello, il maestro del teppan fa risuonare la piastra di cottura per richiamare l'attenzione dei commensali, poi lo abbatte sulle prime pietanze, generalmente un sashimi."

Che cos'è il teppanyaki

La sua origine risale al 1945 nella catena di ristoranti “Misono” in Giappone, dove il cuoco Shigeji Fujioka ebbe l'idea di sfruttare la piastra per cuocere i cibi in modo da soddisfare una clientela particolare: quella dei militari americani di stanza nel Paese, che erano poco avvezzi alla cucina locale e desideravano la carne grigliata come si faceva a casa loro. Il vero boom della cucina teppanyaki però avvenne grazie a Rocky Aoki, lottatore giapponese: intuendone le potenzialità, emigrò a New York e nel 1964 aprì il primo locale della catena “Benihana”, che in breve divenne sinonimo stesso di teppanyaki. È qui che si codificò il moderno stile fatto di rigore giapponese ed esibizionismo occidentale e la cucina teppan si elevò a forma di spettacolo. Ma partiamo dall’inizio: tecnicamente, il teppanyaki è la cottura di cibi a 250 gradi su una grande piastra alta 7 centimetri. Lo chef lavora di fronte ai commensali seduti a una tavolata perimetrale, che osservano la preparazione dal vivo e consumano il cibo appena cotto. Il cuoco è una sorta di acrobata dalle straordinarie doti di coordinazione e velocità, che mette in scena un vero e proprio rito di showcooking. Come i migliori giocolieri utilizza strumenti precisi, ovvero un set composto da spatola (hera), cucchiaio (shamoji) e bacchette (hashi). E, naturalmente, un kit di fidati coltelli per verdure (perfetti i nakiri bōchō e gli usuba bōchō, agili e sottili mannaie dalla linea rettangolare che differiscono per il profilo tagliente della lama, doppio oppure singolo), per la carne (i versatili santoku con lama larga e punta tozza e i deba bōchō, più spessi e adatti a tagliare i filetti) e naturalmente per il pesce (i coltelli chiamati sashimi bōchō, tra i quali quelli per sfilettare, come i takohiki o yanagiba). Lunghi dai 10 ai 30 centimetri, devono avere una lama affilatissima e una superficie ampia per raccogliere le pietanze dopo averle tagliate. Viene anche utilizzato il tantō, arma rituale samurai.

Le regole dello show

Arte e ironia si mescolano nel teppanyaki: si parte da un saluto solenne dello chef con brindisi al tè verde. Poi ecco lo show, un’esibizione fatta di movimenti precisi, suspense e divertimento. "Push, slice and dice" (premi, affetta, modella) sono le tre regole chiave: con il coltello, il maestro del teppan fa risuonare la piastra di cottura per richiamare l'attenzione dei commensali, poi lo abbatte sulle prime pietanze, generalmente un sashimi. Viene quindi la volta dei piatti principali grigliati, assemblati al coltello (o con il tantō) con movimenti armoniosi, raccolti dalla piastra con una spatola e attentamente suddivisi in porzioni.

Le acrobazie

Tipico momento dello showcooking è il "vulcano di cipolle": anelli di cipolle impilati a formare un vulcano, a cui viene dato fuoco fino a emettere un pennacchio di fumo dalla sommità. Oppure il lancio dell'uovo in aria e la sua divisione millimetrica in due parti con la spatola: divertentissimo! I migliori chef riescono a tranciare con una magia del polso diversi parti del pesce, come le code dei gamberi, in modo da farle volare in aria, per poi recuperarle prima che cadano, o ancora centrare la bocca spalancata degli astanti: è la summa del thrilling teatrale del teppanyaki, fortemente mescolato a una grande dose di ironia!

Una cucina sana

Al di là dello spettacolo, questa cucina ha il vantaggio di essere molto salutare: si usa solo un filo d'olio di soia (o di oliva) per ungere la piastra, così da trattenere tutte le caratteristiche organolettiche dei cibi, quasi come fossero crudi. Si spazia dunque con gli ingredienti, grazie alla fantasia degli chef. Dalle bistecche di manzo wagyū, ovvero grigliate, tipiche di Kobe (patria del teppan), questo stile culinario si è esteso alle verdure (tra le quali alcune decisamente particolari come gli shiitake, i tipici funghi giapponesi, la zucca kabocha, più dolce di quella europea, e i germogli di soia e di fagioli mung, tutti cucinati, come da tradizione, alla piastra) e al pesce (principalmente frutti di mare e gamberi saltati). Da assaggiare assolutamente sono poi gli yakisoba, spaghetti di grano saraceno conditi con carote e cipolla alla julienne, cavolo, frutti di mare e l'apposita salsa Otafuku, l’equivalente giapponese della Worcester. Tipico è anche l’okonomiyaki, una sorta di pancake, sulla falsa riga di quello americano, il cui impasto comprende verza, uova e farina di grano, cotto sul teppan unto con poco olio e al quale vengono aggiunti seppie, gamberetti, porro e guarnito con alga nori tritata e katsuobushi (fiocchi di tonno essiccato). Ma, a parte alcune costanti, la cucina teppanyaki permette davvero di preparare qualsiasi ingrediente: ogni ristorante dunque ha le sue specialità, che variano in base alla creatività dello chef.

Gli indirizzi migliori

Per provare l'ebbrezza del teppanyaki in Giappone durante la vostra crociera, ci si può sedere a Tokyo ai tavoli del ricercato “Ginza Ukai Tei” (Chuo, Ginza, 5-15-8), che offre pesce, frutti di mare (in particolare il prelibato abalone) e filetti di manzo di prima scelta cotti con grande maestria. Sempre a Tokyo, lo storico “Misono” (51F Shinjuku Sumitomo Bldg., Shinjuku-ku, 2-6-1 Nishishinjuku) è la sede locale del ristorante di Kobe dove nacque il teppanyaki: i suoi chef sono specializzati nella preparazione della tenerissima carne di wagyū, le razze bovine autoctone più pregiate dell'arcipelago. A Kobe consigliamo il “Kokoro” (Hotel La Suite Kobe, 7-2 Hatoba-cho, Chuo-ku), dove mangiare la succulenta carne che porta il nome della città servita con diverse varietà di spezie, con vista sull'oceano.

Il ristorante Teppanyaki a bordo di Costa Diadema

Costa Diadema ospita il ristorante Teppanyaki, uno spazio lounge in stile orientale, curato nell’arredamento quanto nel menu. I tavoli sono disposti intorno al teppan, in modo da poter cogliere da vicino la magia della nascita dei piatti. L’offerta dei menu è molto varia: potrete scegliere tra tre proposte, tra le quali anche una vegetariana. Assaggerete preparazioni intriganti e curiose, studiate ad arte dagli chef di bordo, come i deliziosi gamberi “tiger” - in crema di burro, limone e aglio -, la costata wagyū con funghi giapponesi, cuore di palma e gamberetti in salsa ankake, o ancora le golose verdure con miso e vinaigrette di barbabietola. Ma non finisce qui, perché un altro ingrediente chiave, ovviamente, è lo show: gli chef vi stupiranno con eleganza e maestria, in un’atmosfera ironica e conviviale. La degustazione diventerà così un gioco per tutti, fatto di sorrisi, continui colpi di scena e momenti esilaranti!

1 of 4