Per il suo Menù di Gala lo Chef Bruno Barbieri ha pensato, tra le altre portate, ad un antipasto che è anche un viaggio nei profumi e nei sapori dell’eccellenza gastronomica italiana, che accompagnerà gli Ospiti in un percorso gustativo fra le diverse regioni italiane: dalla Sardegna alla Liguria passando per il Mediterraneo e la Sicilia. Una ricetta aromatica e profumata, perfetta anche per festeggiare un’occasione speciale con una cenetta romantica.

"Racconto le regioni d’Italia: la Sardegna con la bottarga, le olive taggiasche della Liguria e le erbe secche del Mediterraneo, profumi veri e forti"

Ingredienti per 4 persone

300 gr di patate 1 rametto di origano selvatico 1 rametto di maggiorana 50 gr di bottarga tonno 1 kg di polpo 1/2 limone 1 mazzetto di prezzemolo 10 gr di filetti di acciughe sottolio 1/2 spicchio di aglio 1 tuorlo d’uovo sodo 1 cipolla 20 gr di olive taggiasche Brodo vegetale Olio extravergine di oliva quanto basta Sale e pepe quanto basta

Per il court bouillon 1 costa di sedano 1 carota 1 cipolla dorata piccola 1 cucchiaino di pepe in grani 2 fette di limone

Per i pomodorini passiti: 12 pomodorini ciliegia 1 spicchio di aglio Rosmarino un rametto Sale Zucchero

Procedimento

Per i pomodorini passiti Forate i pomodorini con un ago (importante: senza togliere il picciolo), conditeli con olio, sale, pepe, aglio e rosmarino. Metteteli in una teglia e infornate a 60° fino a che non saranno appassiti.

Per il polpo Pulite il polpo svuotando la sacca, rimuovete il becco e gli occhi e passatelo bene sotto l’acqua corrente. Preparate il court bouillon con sedano, carote, cipolla, limone e pepe in grani. Quando bolle immergetevi il polpo e cuocete per circa 40 minuti, la carne deve risultare morbida. Lasciatelo raffreddare nella sua acqua di cottura, poi eliminate le ventose grosse e tagliatelo a pezzettoni. Conditelo con olio, sale e pepe, poi ripassatelo in padella o nel forno con aglio e alloro per arrostirlo.

A questo punto preparate la salsa: frullate il prezzemolo, le acciughe, l’aglio, le olive taggiasche e il tuorlo d’uovo sodo, regolate di sale e pepe, e aggiungete olio, fino ad ottenere una salsa lenta.

Sbucciate le patate, tagliatele a cubetti e sciacquatele. A freddo in una casseruola a bordi alti unitele alla cipolla tagliata a pezzi, coprite con il brodo vegetale e portate a ebollizione. Fate bollire per circa 15 minuti finché le patate non si sfaldano, salate e pepate, poi aromatizzate con l'origano. Frullate poi il tutto ottenendo un'emulsione.

Presentazione

Prendete le fondine, adagiate sul fondo il frullato di patate, aggiungete la bottarga grattugiata, le foglie di maggiorana e adagiatevi sopra il polpo arrostito. Guarnite con i pomodorini passiti in forno.