Chef, quali sono le caratteristiche della sua cucina? Vivo la professione di cuoco come un’artista. Non si cucina solo per mangiare, ma anche per creare. Il cuoco dentro il piatto racconta se stesso e la sua storia, e qualche volta le sue amarezze. Bisogna togliere dal piatto e non mettere, e quindi questo è il mio stile: raccontarsi attraverso un piatto. Non è una cucina francese né, come dice qualcuno, barocca. È tutta cuore e niente cervello. Si basa sulle rapide cotture, sulle tecniche di preparazione e sugli abbinamenti di sapore e colore. Su tutto ovviamente primeggia la scelta di materie prime di grande qualità, indispensabili per la buona riuscita di un piatto. Nei miei troverete spesso alcuni elementi: una salsa, una cannelés, un tortino, una guarnizione o un’erba aromatica. Le salse possono essere classiche o ottenute dai succhi di cottura, e hanno la grande caratteristica di non dominare sugli altri sapori.

Quali sono i suoi strumenti di lavoro? La mia utensileria fondamentale non è molto complessa. Ci sono elementi della grande tradizione come la padella di ferro, il setaccio, la padella di rame, chinois, coltelli con vari strati di acciaio, coltelli di ceramica per le verdure. Ma anche frullatore, emulsionatore, stampini per tortini, savarin…

Le dà più emozione creare nuove ricette o essere protagonista di programmi TV di successo? La televisione oggi mi serve per raccontare una storia italiana. Quella di tanta gente, di tanti piccoli produttori che non hanno la forza di entrare in un grande mercato globale. Ma è quando crea che uno chef prova un’emozione quasi indescrivibile. A proposito: una delle componenti fondamentali nella mia creatività è l’acqua. Penso che sia vita: il suo rumore, il suono, l’odore. Ecco perché la scelta del mare è stata fondamentale nel mio incontro con Costa.

Una delle sue prime esperienze è stata proprio sulle navi da crociera. Come è stato il ritorno a bordo con Costa? Un’emozione unica. Ma credo fosse un segno del destino, al quale credo molto. L’idea di lavorare con una compagnia che racconta una vera e grande storia italiana è stata per me un desiderio cullato a lungo. Avere oggi la possibilità di raccontare l’Italia attraverso le eccellenze gastronomiche, fare ricerca, scoprire ed essere la vetrina per molti produttori italiani, questo penso sia davvero impagabile.

"Un piatto racconta la storia di chi lo crea! Mangiare non è solo un modo per soddisfare un bisogno, ma deve essere una via per comprendere la cultura di questo pianeta."

Su che idea ha costruito il menù per le future Cene di Gala sulle nostre navi? Il menù pensato per il Gala è nato tutto d’un botto. Senza pensieri, senza avere bisogno di riflettere, di aggiungere o togliere. Ho cercato, insieme al mio gruppo, di pensare agli Ospiti Costa, tenendo presente le varie nazionalità e cercando di fare capire la “materia” non solo all’Ospite italiano ma anche a quello straniero. Il must: essere creativi, moderni, qualche volta bizzarri negli accostamenti tenendo presente le regionalità e sapendo che fare grandi menù per tante persone non è mai semplice, ma assolutamente possibile. E che tante volte la semplicità alla fine paga.

Come funziona la formazione del personale che preparerà poi il menù sulle navi? Funziona come a terra. È chiaro che in un tipo di formazione come questo ti rivolgi a più chef rispetto a ciò che accade in un ristorante, quindi il percorso è un po’ più complesso. Nei miei training cerco sempre di trasmettere agli chef che per prima cosa deve venire la filosofia enogastronomica italiana: il sapore, il gusto e lo stile italiano. Poi viene la filosofia dello chef e quella di chi prepara il menù.

Un consiglio agli Ospiti per gustare al meglio questo nuovo menù. Quello di farsi conquistare prima di tutto dalla vista. I piatti devono essere belli, invogliarti, devono dire mangiami, devono parlare, raccontarmi qualcosa. Ho cercato di spaziare in lungo e in largo per il nostro paese, ho ripercorso le mie radici e i miei ricordi. I piatti di questo menù raccontano la mia storia, qualche volta i miei sogni. Certo però che chi l’avrebbe mai detto, quel 16 dicembre 1979, alla mia prima esperienza di lavoro in nave come terzo cuoco, che oggi avrei firmato il Menù di Gala di Costa? Il sogno si è avverato!

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Qual è il piatto o l’ingrediente che meglio rappresenta la crociera? Credo la pasta. La fregola è un piatto tipicamente sardo, ma anche siciliano, e arabo… È un piatto moderno, profumato, speziato, con quel guizzo acido dello zafferano, un piatto che non si dimentica facilmente!

E il piatto che preferisce preparare per sé, per gli amici, e per conquistare una donna? Il mio piatto preferito è - vi sorprenderò - il minestrone di verdura. Mi piacciono le cose sane, sono magro, bevo poco e non fumo. Mentre per conquistare una donna, ma anche per una cena tra amici, opto per una pasta: è l’alimento che accontenta un po’ tutti. Per un primo appuntamento, però, sceglierei un piatto non troppo impegnativo, magari con un pesce bianco.

Lei viaggia molto. Quale destinazione e cucina le sono più rimaste nel cuore? Si mangia benissimo in molti paesi del mondo, difficile fare una “classifica”. Una delle cucine che più mi ha colpito è quella libanese. È una cucina straordinaria, che occupa le influenze del basso Mediterraneo. La cucina francese invece è eccezionale per la tecnica.