Presentazione creativa, oculata scelta degli ingredienti e miscelazione a regola d'arte: sono i tre accorgimenti necessari per ottenere cocktail di livello. Se però puntiamo all'eccellenza dobbiamo per forza considerare un aspetto fra i più sottovalutati, quello relativo al ghiaccio. A parità di ingredienti e di sapienza in fatto di cocktail, la differenza spesso la fa la scelta del ghiaccio. Ecco alcuni suggerimenti chiave.

"L'impatto sulla temperatura di un cocktail e la quantità di acqua che si mescola agli ingredienti dipendono dalle dimensioni e dalla forma del ghiaccio."

Divertenti e giocosi

I produttori di oggetti per la cucina hanno strizzato l'occhio alla cultura pop con vaschette per il ghiaccio che riproducono gli stemmi della flotta spaziale (Star Trek), la carbonite di Han Solo (Guerre Stellari) o il Tardis, cioè l'astronave/cabina del telefono del serial televisivo inglese Doctor Who. Ma anche spiritose dentiere o più romantici cuoricini. Lo scopo dichiarato è divertire, ma non deve andare a penalizzare la riuscita del cocktail.

Ogni cocktail vuole il suo ghiaccio

L'impatto sulla temperatura di un cocktail e la quantità di acqua che si mescola agli ingredienti dipendono dalle dimensioni e dalla forma del ghiaccio. Non a caso si tende a preferirne un grosso pezzo per il Negroni e piccoli cubetti per un Old Fashioned: nel primo caso si contengono raffreddamento e diluizione, nel secondo invece li si incentivano.

Cubetti o sfere?

A parità di volume, le sfere di ghiaccio hanno una minore superficie rispetto ai cubetti e dunque si sciolgono più lentamente. Per questo motivo alcuni bartender le utilizzano nel Negroni: non annacquano eccessivamente il cocktail ma lo raffreddano più velocemente di quanto faccia un unico, grosso, pezzo di ghiaccio.

Le presse giapponesi

Si tratta di un sistema molto elegante che consente di dare una forma levigata a grossi pezzi di ghiaccio. Con alcune varianti si possono ottenere le sagome più disparate, ad esempio quella progettata da Pininfarina per omaggiare Chivas 18, il whisky di Chivas Regal: produce una grossa goccia con marchiato sopra il numero 18.

In The Rocks

Micah Melton del bar The Aviary di Chicago (W Fulton Market, 955) è a tutti gli effetti uno chef del ghiaccio, nel senso che ha sperimentato i modi più disparati di trattare questo ingrediente. È sua, ad esempio, l'idea di realizzare una sfera cava all'interno della quale iniettare l'Old Fashioned: al cliente spetta di rompere la sfera con un martelletto per godersi un'esperienza fuori dalla norma, non un cocktail On The Rocks bensì In The Rocks.

Tutto il ghiaccio che serve

Geoff Fewell, capo barman del The Lui Bar di Melbourne (al 55esimo piano di Collins street, 525), inizia la serata esponendo sul banco un blocco di ghiaccio del peso di 40 chilogrammi, da tagliare e scalpellare di fronte ai clienti e a seconda del cocktail richiesto. Gli strumenti di lavoro contano diversi tipi di scalpello, una mannaia e anche una sega per ricavare – con un notevole sforzo fisico – grosse fette.