Facile, veloce, nutriente. Per un pasto o uno spuntino veloce e pieno di gusto, non c'è niente di meglio di un panino imbottito: non a caso, seppur declinato in molte maniere, si tratta di un cibo di strada internazionale, che in realtà sta crescendo anche come piatto gourmet. Se preparato con ingredienti freschi e di qualità è un alimento allo stesso tempo saporito e sano, e si presta a un'infinita varietà di combinazioni, dalle più semplici a quelle più sofisticate. Ecco alcuni consigli per preparare panini equilibrati e dalla consistenza perfetta, perché anche “costruire” un panino come si deve è un'arte.

"Il segreto per una consistenza perfetta è unire croccantezza e morbidezza, che danno a ogni morso una gratificazione unica. "

Come scegliere il pane

Come sempre in cucina comandano i gusti e le preferenze personali, ma esistono alcune accortezze che conviene seguire per ottenere il giusto equilibrio di gusto e consistenza. La scelta del pane dipende infatti dalla farcitura, e viceversa: si può prima scegliere la tipologia di pane per poi elaborare la farcitura più adatta, oppure procedere al contrario, selezionando gli ingredienti e quindi il pane ideale per valorizzarli. Sapori intensi e aromatici si sposano bene con un pane ai cereali, integrale; quelli più delicati invece con un pane soffice e poco salato, mentre un pane dalla crosta croccante è ottimo per preparazioni semplici, per esempio con i salumi.

Come ottenere la combinazione perfetta

Il segreto per una consistenza perfetta è unire croccantezza e morbidezza, che danno a ogni morso una gratificazione unica. La prima può venire dalla scelta di un pane fragrante o coperto di semi, oppure dall'aggiunta di ingredienti come bacon o scaglie di frutta secca (tipo noci e mandorle). La morbidezza è assicurata invece dal pane soffice, oppure dall'aggiunta di un filo d'olio di oliva, o ancora dall'impiego di formaggi cremosi o fusi (dal brie francese all'edamer olandese); oppure ancora da salse come maionese, aioli, salsa rosa, guacamole, ketchup, che forniscono inoltre una punta di acidità (a questo scopo va bene anche il pomodoro). Attenzione a non esagerare, perché le salse devono enfatizzare i sapori del panino, non coprirli. L'impiego di verdure, come per esempio l'insalata, garantisce una nota di freschezza. Ultimo, ma protagonista assoluto, l'ingrediente principale: il consiglio è di sceglierne uno (per esempio salumi, pollo, pesce, formaggio) e di costruire intorno ad esso il resto del panino, seguendo la regola "un elemento croccante, uno morbido, uno acido, uno fresco" per creare ricche sfumature di piacere. Concedetevi la libertà di sperimentare, ma ricordate che affastellare troppi ingredienti rischia di portare a un panino poco equilibrato e alla lunga stancante.

Come assemblare il panino

Anche questa fase ha una grande importanza. Se possibile, meglio preparare il panino al momento, in modo da preservare freschezza e sapori; se invece dovete farlo in anticipo, un trucco è quello di spalmare la fetta inferiore con un sottile strato di burro, che la rende impermeabile evitando che si inumidisca troppo. Per regolarvi sulle quantità partite dalla proporzione 70 grammi di pane e 70 grammi di farcitura. Disponete per primi gli ingredienti morbidi e le salse sul fondo del panino, poi salite strato su strato adagiando l'ingrediente principale e per ultimo quello croccante. Infine, è importante che la temperatura fra i vari elementi del panino sia uniforme.

I panini nel mondo

Il pane imbottito è consumato in ogni angolo del mondo. In Francia la regina è la baguette, a cui basta davvero poco per diventare una delizia – formaggio groviera e prosciutto cotto, per esempio. Stessi ingredienti per il celebre croque-monsieur, un sandwich alla griglia che si trova con diverse declinazioni anche altrove, come in Spagna e nei Paesi Bassi. In Scandinavia, e in Danimarca in particolare, il grande classico è lo smørrebrød, un panino di segale "aperto" (senza la parte superiore), spalmato di burro e arricchito a scelta con aringhe in salamoia, paté di fegato di maiale, carne salata, arrosto, salmone, formaggi e salse. In Brasile si mangia il pão de queijo, un piccolo panino fatto con farina di manioca, uova e formaggio. Il bánh mì vietnamita è una baguette di farina di riso e grano, riempita con maiale, tofu, carote, cetrioli, coriandolo. Non servono invece presentazioni per alcune specialità che hanno conquistato il mondo: la pita greca, il döner kebab turco, l'hamburger americano.

I panini degli chef

Anche i cuochi di successo si divertono a sperimentare con i panini, proponendo composizioni gourmet da cui potete prendere spunto per personalizzare le vostre creazioni. Per esempio, lo chef italiano Claudio Sadler ha elaborato una ciabatta cotta nel forno a legna e arricchita con prosciutto crudo, parmigiano di vacche selezionate, aceto balsamico, carciofi, foglie di insalata fresca, olio e pepe nero. La chef Kristin Frederick, di stanza a Parigi, suggerisce un hamburger con provolone, scalogno, burro, olio, marmellata di pomodori e melanzane fritte. Dallo chef Wolfgang Puck, una celebrità negli Stati Uniti, arriva la ricetta per un sandwich con gamberi grigliati, bacon, lattuga, pomodoro e besciamella aromatizzata con scalogno.

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