Le tradizioni mitologiche associano l'uva a divinità allegre come Dioniso, spesso in riferimento agli effetti del vino che scioglie le inibizioni, o anche più semplicemente per la sua influenza positiva sulla convivialità. Ma ci sono molte altre curiosità da raccontare sull'uva, da quelle storiche a quelle nutrizionali, fino a ricette particolari.

"Il succo d'uva è stato paragonato al latte materno per le sue proprietà nutrizionali."

La cultura dell'uva

La coltivazione dell'uva, iniziata nel 6000-4000 a.C. in Mesopotamia, per i popoli dell'antichità aveva un valore profondo: cadenzava i cicli stagionali rappresentando il passaggio dall'estate all'autunno ed era simbolo di prosperità e buon augurio. Compariva spesso nella cultura popolare e nelle opere d'arte: per esempio, era al centro della celebre favola di Esopo La volpe e l'uva, e sia il frutto che la vendemmia erano spesso ritratto nei mosaici e negli affreschi romani.

Bianca o nera?

Non c'è una grande differenza quanto a valori nutrizionali fra acino bianco e nero. Quelli scuri sono un po' più ricchi di ferro, quelli bianchi offrono un maggiore effetto diuretico. La quantità di calorie si aggira per entrambi sui 60 kcal ogni 100 grammi, valore che sale a 260 kcal nel caso dell'uva sultanina, molto più zuccherina.

Da tavola o da vino?

L'uva da tavola tende ad avere chicchi grandi e buccia sottile, mentre l'uva da vino ha chicchi piccoli e buccia spessa: sono caratteristiche essenziali, perché gran parte degli aromi del vino deriva proprio dalla buccia e le piccole dimensioni dell'acino determinano un maggiore apporto zuccherino. Oggi i maggiori produttori di uva da tavola sono Spagna, Francia e Italia.

I benefici

L'uva è costituita in gran parte da acqua (70-80%) e zuccheri (15-18% a seconda delle varietà). È molto salutare soprattutto perché ricca di sostanze polifenoliche, che contrastano l'invecchiamento cellulare. Ad esempio il resveratrolo, che svolge un'azione antinfiammatoria e antiossidante sull'organismo con ricadute positive nel contrasto delle malattie cardiovascolari. Anche i tannini, presenti nei semi, hanno una funzione antiossidante che aiuta a proteggere la pelle.

Un latte vegetale

Il succo d'uva è stato paragonato al latte materno per le sue proprietà nutrizionali: ha una simile quantità di acqua e proteine ed è ricco di vitamine e sali minerali, come potassio e ferro. Ha però un apporto di zuccheri nettamente maggiore, tanto da essere sconsigliato ai diabetici.

Ricette curiose

Volendo sperimentare un accostamento ardito è possibile lavorare sui contrasti. Ad esempio scottando acini tagliati a metà con olio d'oliva, cipollotto e un pizzico di sale e poi utilizzandoli come contorno di un arrosto di maiale cotto al sangue e servito con una spolverata di provolone piccante. Inoltre, anche le foglie di vite sono commestibili: nella cucina greca ad esempio si scottano in acqua bollente e si usano poi per avvolgere un ripieno di riso aromatico lessato con cipolla ed erbe varie. Basta porre al centro della foglia il ripieno e ripiegare le estremità per creare un fagottino. Infine bisognerà adagiare gli involtini sul fondo di una pentola dai bordi alti, dove verrà versata dell’acqua e del succo di limone. Il tutto sarà cotto fino a che l’acqua non verrà completamente assorbita.

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