“Nel nuovo menù che ho creato per Costa, il primo di pesce è un ricordo della mia prima esperienza di lavoro sulla Riviera romagnola, a Milano Marittima. Erano gli anni in cui si iniziava a osare con nuove sperimentazioni gastronomiche, e un piatto come questo veniva visto come stravagante o addirittura azzardato, perché unisce la gramigna, una tipica pasta emiliana, a un condimento di pesce. Con la pasta all’uovo, infatti, per tradizione ci va un ragù di carne! Cari soci, voi siete sperimentatori o tradizionalisti in cucina? Questa ricetta che vi regalo in esclusiva vi metterà tutti d’accordo!”

"Gramigna al torchio con ragù di seppie, pane, capperi e bottarga in salsa di piselli"

Ingredienti per 4 persone

  • 280 gr di gramigna al torchio e all’uovo

Per il ragù:

  • 1 seppia gigante tagliata a tagliatelle
  • olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cucchiaio di capperi di Salina dissalati
  • 1 cucchiaio di polvere di bottarga
  • 2 cucchiai di pane grattugiato grosso
  • origano selvatico

Per la salsa di piselli:

  • 300 gr di piselli sgusciati freschi (anche congelati)
  • mezzo litro di brodo vegetale
  • 1 cipolla
  • 50 gr di burro

Per la guarnizione:

  • pecorino di Pienza semistagionato
  • pane grattugiato

Procedimento

Tagliare la seppia a listarelle da circa 0,5 cm e passarla in padella a fuoco vivo per qualche minuto con l’olio e l’aglio: dovrà risultare dorata e croccante (ma non bollita). Tostare poi in padella il pane con olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, un pizzico di origano selvatico, sale e pepe.

A parte preparare la salsa di piselli. In una casseruola unire burro e cipolla tritata, far rosolare, poi aggiungere i piselli e il brodo, aggiustare di sale e pepe e portare a cottura. Filtrare il tutto: dovrà risultare una salsa vellutata non troppo densa, da tenere da parte. Cuocere poi la gramigna, saltarla in padella con le seppie croccanti, aggiungervi i capperi e la polvere di bottarga e saltarla ancora per qualche minuto.

Presentazione

Spolverare il piatto con uno strato di pane grattugiato, aggiungere al centro una bolla di salsa di piselli, sovrapporvi la gramigna con le seppie e ancora una spolverata di pane. Guarnire infine con una grattata di pecorino di Pienza.