Ingredienti per 4 persone

280 gr di gramigna al torchio e all’uovo

Per il ragù:

1 seppia gigante tagliata a tagliatelle
olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di capperi di Salina dissalati
1 cucchiaio di polvere di bottarga
2 cucchiai di pane grattugiato grosso
origano selvatico

Per la salsa di piselli:

300 gr di piselli sgusciati freschi (anche congelati)
mezzo litro di brodo vegetale
1 cipolla
50 gr di burro

Per la guarnizione:

pecorino di Pienza semistagionato
pane grattugiato

Procedimento

Tagliare la seppia a listarelle da circa 0,5 cm e passarla in padella a fuoco vivo per qualche minuto con l’olio e l’aglio: dovrà risultare dorata e croccante (ma non bollita). Tostare poi in padella il pane con olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, un pizzico di origano selvatico, sale e pepe.

A parte preparare la salsa di piselli. In una casseruola unire burro e cipolla tritata, far rosolare, poi aggiungere i piselli e il brodo, aggiustare di sale e pepe e portare a cottura. Filtrare il tutto: dovrà risultare una salsa vellutata non troppo densa, da tenere da parte. Cuocere poi la gramigna, saltarla in padella con le seppie croccanti, aggiungervi i capperi e la polvere di bottarga e saltarla ancora per qualche minuto.

Presentazione

Spolverare il piatto con uno strato di pane grattugiato, aggiungere al centro una bolla di salsa di piselli, sovrapporvi la gramigna con le seppie e ancora una spolverata di pane. Guarnire infine con una grattata di pecorino di Pienza.