“Nel nuovo menù che ho creato per Costa, il primo di pesce è un ricordo della mia prima esperienza di lavoro sulla Riviera romagnola, a Milano Marittima. Erano gli anni in cui si iniziava a osare con nuove sperimentazioni gastronomiche, e un piatto come questo veniva visto come stravagante o addirittura azzardato, perché unisce la gramigna, una tipica pasta emiliana, a un condimento di pesce. Con la pasta all’uovo, infatti, per tradizione ci va un ragù di carne! Cari soci, voi siete sperimentatori o tradizionalisti in cucina? Questa ricetta che vi regalo in esclusiva vi metterà tutti d’accordo!”
Ingredienti per 4 persone
- 280 gr di gramigna al torchio e all’uovo
Per il ragù:
- 1 seppia gigante tagliata a tagliatelle
- olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- 1 cucchiaio di capperi di Salina dissalati
- 1 cucchiaio di polvere di bottarga
- 2 cucchiai di pane grattugiato grosso
- origano selvatico
Per la salsa di piselli:
- 300 gr di piselli sgusciati freschi (anche congelati)
- mezzo litro di brodo vegetale
- 1 cipolla
- 50 gr di burro
Per la guarnizione:
- pecorino di Pienza semistagionato
- pane grattugiato
Procedimento
Tagliare la seppia a listarelle da circa 0,5 cm e passarla in padella a fuoco vivo per qualche minuto con l’olio e l’aglio: dovrà risultare dorata e croccante (ma non bollita). Tostare poi in padella il pane con olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, un pizzico di origano selvatico, sale e pepe.
A parte preparare la salsa di piselli. In una casseruola unire burro e cipolla tritata, far rosolare, poi aggiungere i piselli e il brodo, aggiustare di sale e pepe e portare a cottura. Filtrare il tutto: dovrà risultare una salsa vellutata non troppo densa, da tenere da parte. Cuocere poi la gramigna, saltarla in padella con le seppie croccanti, aggiungervi i capperi e la polvere di bottarga e saltarla ancora per qualche minuto.
Presentazione
Spolverare il piatto con uno strato di pane grattugiato, aggiungere al centro una bolla di salsa di piselli, sovrapporvi la gramigna con le seppie e ancora una spolverata di pane. Guarnire infine con una grattata di pecorino di Pienza.
