“Se siete cuochi curiosi e amate i ‘matrimoni di gusto’ non convenzionali, questa è la ricetta per voi: il secondo di pesce del nuovo menù che ho creato per Costa, infatti, nasce per celebrare gli anni che ho trascorso al ristorante Trigabolo di Argenta. È stata un’esperienza unica nella storia della cucina italiana! Eravamo un gruppo di giovani scatenati e un po’ fuori di testa, che ha dato vita a una cucina eclettica, innovativa e rivoluzionaria, premiata da due stelle. Questo piatto, con l’accostamento tra un pesce delicato come il branzino e il gusto deciso della provola affumicata, rappresenta un omaggio a quei tempi straordinari. Ve lo ‘regalo’ all’inizio di questo 2019 per augurarvi un anno di scoperte che vi portino lontano!”

"Trancio di branzino con battuto di melanzane e provola affumicata in salsa datterini e acciughe"

Ingredienti per 4 persone

  • 4 filetti di branzino
  • 2 spicchi d’aglio
  • basilico qb
  • pangrattato aromatizzato al Parmigiano e pepe nero

Per il contorno:

  • 1 melanzana grossa
  • 1 spicchio d’aglio
  • 5 foglie di basilico
  • 150 gr di provola affumicata
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe qb

Per la salsa datterini e acciughe:

  • 0,5 kg di pomodorini datterini
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaino di pasta d’acciughe
  • origano selvatico qb
  • prezzemolo tritato qb
  • olio extravergine d’oliva
  • brodo vegetale qb
  • sale e pepe qb

Procedimento

Tagliare la melanzana a fette e metterle sulla piastra, facendole grigliare pochi minuti per lato. Condirle con aglio, basilico e olio extravergine di oliva, salarle e peparle, passarle in forno a 200° per un’altra decina di minuti per terminare la cottura. Poi batterle a coltello aggiungendo l’olio in modo da ottenere una purea compatta, unire una brunoise (cioè una dadolata molto sottile) di provola affumicata e mantecare il tutto.

Preparare la salsa: porre i pomodorini su una placca da forno, condirli con zucchero, sale, pepe e origano, farli asciugare in forno a 60° per un paio di ore. Poi, in una casseruola fare un soffritto di olio, aglio e pasta d’acciughe, aggiungervi i pomodori passiti e il prezzemolo tritato e bagnare con il brodo vegetale. Portare a cottura per circa 10 minuti, frullare il tutto e aggiustare di sale e pepe.

Porre i filetti di branzino su una placca da forno, condirli con olio, spicchi d’aglio e basilico, salarli e peparli. Metterli in forno a 200° per un paio di minuti. Terminata la cottura, spolverarli con pangrattato aromatizzato al Parmigiano e pepe nero.

Presentazione

Disporre al centro del piatto il filetto di branzino, guarnire con una quenelle di melanzane e provola (si prepara prendendo una cucchiaiata di composto e dandole una forma ovale con l’aiuto di un secondo cucchiaio), nappare con la salsa di datterini e un filo d’olio extravergine d’oliva.