"Quest’anno ho creato per voi un Menù che vuole raccontare una storia: quella dei miei primi 40 anni da Chef. Un viaggio incredibile che mi ha portato in tutto il mondo, e che è partito ovviamente dalla mia Emilia, la terra in cui sono nato. Per questo l’antipasto di carne che trovate nel mio Menù è una dedica alla cultura contadina, agli insegnamenti di mia nonna, al profumo e al sapore di ingredienti inconfondibili che provengono da questi luoghi straordinari, dove ho deciso che la cucina sarebbe stata la mia vita. Gustate assieme a me questo mio ‘ritorno alle origini’: ecco a voi in esclusiva la prima ricetta del mio nuovo Menù!"

"Spuma di mortadella, pan brioche e pistacchi con glassa di Parmigiano"

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 gr di Mortadella Bologna IGP
  • 100 gr di ricotta fresca vaccina
  • 50 gr di formaggio di capra morbido
  • 4 cucchiai di panna fresca (sufficiente per renderla morbida)
  • 4 fette di pan brioche
  • sale
  • pepe

Per la glassa di Parmigiano:

  • 240 gr di panna
  • 150 gr di Parmigiano Reggiano 24 mesi
  • noce moscata
  • profumo di alloro

Per la guarnizione:

  • 200 gr di bietola tagliata a cubetti, cotta in acqua e sale
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 punta di peperoncino
  • olio qb
  • polvere di pistacchi al sale qb

Procedimento

Tagliare la mortadella a cubetti e porla nel frigorifero (prima di essere lavorata deve raffreddare bene). Frullarla al mixer, porla in una bastardella (un recipiente in acciaio di forma semisferica), aggiungervi la ricotta, il formaggio di capra morbido e la panna, aggiustare di sale e pepe e amalgamare il tutto (se necessario, ripassarla al mixer fino a ottenere una crema omogenea e spumosa). Pressare la mousse tra due cucchiai modellandola ottenendo così delle quenelle (per comodità si può usare anche una sacca da pasticceria).

Per la guarnizione:

Ripassare la bietola in padella con aglio, olio e peperoncino. Poi con 4 coppapasta formare 4 tortini e tenerli da parte (vanno serviti a temperatura ambiente).

Per la glassa di Parmigiano:

Scaldare la panna senza farla bollire, aggiungervi il Parmigiano, amalgamare il tutto e cuocerla a bagnomaria aggiungendo il profumo di alloro e un pizzico di noce moscata. Sarà pronta quando avrà raggiunto una consistenza abbastanza densa da velare il cucchiaio.

Presentazione

Porre al centro del piatto il tortino di bietola, aglio e olio, aggiungervi a lato le due quenelle di mousse di mortadella, aggiungervi due triangoli di pan brioche tostati e guarnire con la fonduta di parmigiano e la polvere di pistacchi al sale.