Per il suo Menù di Gala lo Chef Bruno Barbieri ha pensato, tra le altre portate, ad una pietanza di carne dai sapori decisi e dal gusto intenso, con filetto di manzo, finocchi e patate, accompagnata da un pesto al basilico e da burro aromatizzato ai capperi e limone. Un piatto raffinato e semplice nello stesso tempo, che conquisterà gli Ospiti grazie al suo profumo mediterraneo e all’uso sapiente delle erbe aromatiche.

"“Una pietanza dal sapore intenso e deciso con tutto il profumo del Mediterraneo”"

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di manzo da 150 gr cad. 3 finocchi di media dimensione Parmigiano Reggiano 4 patate 5 spicchi di aglio Alloro Rosmarino

Per il pesto di basilico

60 gr di foglie di basilico 40 gr di foglie di sedano 70 gr di pinoli 4 tuorli d'uovo sodo pestato a coltello fine 180 gr di olio extravergine di oliva 4 cucchiai di pecorino grattugiato

Per il burro aromatizzato

160 gr di burro 20 capperi dissalati e tritati Buccia di limone grattugiata Mezzo limone Un cucchiaio di salsa Worcester 2 cucchiai di prezzemolo tritato

Procedimento

In un padella con un filo d’olio rosolate i filetti di manzo a fuoco molto vivo da tutti i lati. Fatelo riposare e quando si sarà raffreddato, tagliatelo a pezzetti grossi, come se fosse uno spezzatino.

A parte sbollentate i finocchi, tagliati a spicchi, in acqua salata. Raffreddateli in acqua e ghiaccio e poi metteteli in una placca da forno imburrata, spolverateli con Parmigiano Reggiano e fateli gratinare 10/15 minuti a 220°.

Nel frattempo tagliate a spicchi le patate, con la buccia. Sbollentatele in acqua salata e poi passatele in forno con aglio, rosmarino e sale grosso.

Preparate il burro aromatizzato sciogliendolo in una bastardella a bagnomaria. Aggiungete la scorza di limone grattugiata, qualche goccia di succo di limone, un pizzico di prezzemolo, una punta di aglio tritato e qualche goccia di salsa Worcester, i capperi tritati finemente (e ben dissalati), sale e pepe. Montate il tutto sul ghiaccio, fino a quando diventa bello spumoso.

Per il pesto di sedano e basilico, invece, pulite bene le foglie del basilico e del sedano, mettetele nel bicchiere del frullatore a immersione con 2 cubetti di ghiaccio, aggiungete i pinoli, sale, pepe e il pecorino. Frullare il tutto aggiungendo olio a filo fino ad ottenere un pesto cremoso e omogeneo. Mettete il pesto in una ciotola e incorporatevi il tuorlo d’uovo sodo pestato al coltello.

Presentazione

Ripassate le noci di filetto in padella a fuoco vivo con olio, aglio, alloro e rosmarino per qualche minuto, salate e pepate.

Mettete al centro di una grande fondina il gratin di finocchio, sovrapponete le patate a spicchi cotte al forno e aggiungete le noci di manzo. Guarnite con una fetta di burro aromatizzato e qualche goccia di pesto sedano e basilico intorno al piatto.