L'Europa è il continente più ricco di funghi e con una spiccata cultura culinaria legata a essi. Ecco un piccolo vademecum su dove e come riempire le ceste e le ricette più succulente.

"La Spagna riserva piccoli paradisi per i fungaioli. In Galizia, nelle valli di pini spazzate dai venti atlantici (rias altas), crescono porcini di dimensioni generose."

I paesi migliori per i funghi

Con il suo clima favorevole e le sue due catene montuose, le Alpi e gli Appennini, ricche di boschi di conifere e latifoglie, la penisola italiana è uno dei luoghi migliori al mondo per i funghi: i porcini (Boletus edulis) si trovano pressoché ovunque, dal Trentino alla Campania, con alcune zone di eccellenza come l'Appennino modenese, il Cuneese in Piemonte e l'area fra l'Emilia Romagna e la Liguria, dove si snoda la Strada dei Funghi, che attrae molti turisti. Tutto l'arco alpino è terra per raccoglitori. In Austria le mete migliori sono il Rosental (al confine con la Slovenia), la Valle della Gail (fra il Tirolo orientale e la Carinzia) e in generale la Carinzia, dove il fungo è una vera istituzione. In Svizzera gli appassionati si muovono fra Canton Ticino e Grigioni. In Germania i funghi pullulano nella Foresta Nera e a sud di Monaco. In Francia si va dalle foreste alpine del Giura ai boschi della Guascogna a sud di Bordeaux. La Spagna riserva piccoli paradisi per i fungaioli. In Galizia, nelle valli di pini spazzate dai venti atlantici (rias altas), crescono porcini di dimensioni generose; luoghi di raccolta sono le Asturie, la Cantabria, i Paesi Baschi e la Catalogna. Anche Svezia e Finlandia hanno aree ricche di funghi, rispettivamente nei boschi fuori Stoccolma e in Carelia e Lapponia, dove è apprezzato il suppilovahvero (cantarello tubiforme) che cresce sotto la neve.

Come raccoglierli e trattarli

La ricerca dei funghi è un'attività rilassante anche per i fungaioli alle prime armi. Prima di partire è fondamentale informarsi sulle regole di raccolta (che variano a seconda del Paese e della regione). Il momento migliore è il primo mattino, quando il bosco è ancora umido. L'equipaggiamento ideale prevede scarponcini o stivali, un cestino di vimini (per permettere alle spore di diffondersi e generare altri funghi) o uno zaino con fondo a griglia, un bastone per scostare rami e foglie e un coltellino (magari con pennellino annesso) per pulire il fungo sul posto. Verificato che il fungo sia di specie conosciuta e commestibile, agite con delicatezza, torcendolo alla base e ruotandolo verso l’alto. Dopo averlo liberato dal terriccio, va depositato nel cestino a testa in giù. A casa i funghi vanno sbollentati per arrestare la fermentazione; quelli di cui non siete sicuri vanno portati presso un ente sanitario per l'identificazione.

In cucina

Protagonisti assoluti delle tavole europee sono i porcini, i funghi più pregiati, spesso serviti in padella saltati velocemente con aglio e olio, ingredienti che ne esaltano il sapore. Si abbinano alla polenta o, come contorno, a piatti di carne. In Italia si cucinano anche nei risotti e come condimento per la pasta (tagliolini o tagliatelle), così come sott'olio, sulla pizza e nelle torte salate. In Francia si usano nelle quenelle, una sorta di polpetta allungata il cui impasto prevede porcini freschi, ricotta, aglio, uova, carne (c'è anche la versione di pesce) e passata di pomodoro. In Spagna l'autunno vede i funghi protagonisti delle tapas: una delle più famose è quella alla escabeche, in cui i funghi vengono cotti in una miscela di aceto, vino, olio, rosmarino e alloro, lasciati due giorni a insaporire e infine usati per guarnire gli antipasti.

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