NATURALE AL 100%, COME LA COLLABORAZIONE CON COSTA. NE PARLIAMO CON VERONICA ROSSI DI AGRIMONTANA E DIEGO CROSARA, MAESTRO PASTICCIERE CHE IN AZIENDA LAVORA SULLA PASTICCERIA INNOVATIVA E SULLA FORMAZIONE, NEL SEGNO DELLA TRADIZIONE ITALIANA.

"Per fare un buon gelato naturale servono una scuola e una buona preparazione"

Costa e Agrimontana. Possiamo dire un dolce incontro…

Veronica Rossi - È proprio così. È stata una scintilla naturale tra due aziende italiane che hanno nel loro dna la passione per la qualità. E fin dai primi assaggi ne abbiamo avuto conferma. Il gelato servito nella Gelateria Amarillo di Costa Diadema ha conquistato subito tutti per la sua qualità, quella che deve avere un buon gelato. Che oltre a essere buono, non provoca sete, non lascia la bocca impastata e si può mangiarne un po’ di più senza sentirsi in colpa. Il successo è stato tale che Costa ha ampliato la possibilità di gustarlo con i “carretti” del gelato posizionati in diversi punti della nave.

Quali sono gli ingredienti di un gelato fatto a regola d’arte?

Diego Crosara - Materie prime di altissima qualità: il latte, intero, leuova, lo zucchero, la panna, così come per la pasta base dei gusti, per esempio la frutta secca. La pasta base deve essere il più naturale possibile. VR - La caratteristica delle paste base per il gelato Agrimontana è che hanno un solo ingrediente: la pasta base del pistacchio è di pistacchio al 100%, e così per tutti gli altri gusti. Per noi è un punto di forza e una particolarità: spesso si trovano anche altri ingredienti oltre alla frutta secca, come zuccheri, aromi, coloranti, emulsionanti di derivazione chimica. Questi ultimi, tra l’altro, rendono il gelato gonfio, perché causano l’assorbimento di aria durante la mantecazione. Noi, invece, offriamo solo ingredienti in purezza.

Diego, uno degli aspetti più affascinanti della tua collaborazione con Agrimontana è la ricerca di nuovi gusti.

DC - Sì, ed è un processo molto complesso, se vuoi un gusto “pulito”, naturale. Per questo non usciamo molto spesso con gusti nuovi. Di recente abbiamo lanciato la noce di Sorrento IGP: un lunghissimo lavoro, perché inizialmente abbiamo scoperto che le noci, frullate, perdevano l’aroma. Non volendo aggiungere addittivi, per due anni abbiamo cercato la noce giusta, che conservasse il gusto e consentisse di utilizzare il 100% di prodotto naturale.

Qual è il gusto più apprezzato dal pubblico e il vostro preferito?

VR - Il gusto più amato è un classico, il cioccolato. Agrimontana lo propone in gusti basati su diversi mono origine di pregio, prodotti da Domori, in modo da dare al cliente la scelta di diverse gradazioni di sapore. DC - Personalmente la mia preferita è la vaniglia. Non è facile trovarla buona in gelateria: quella “vera” deve essere bianca, con i puntini della bacca visibili. Ma devo confessarvi, vi sembrerà strano, che non mangio moltissimo gelato.

Ingrediente, gelatiere, macchina: qual è la formula del buon gelato?

DC - Per fare un buon gelato naturale servono una scuola e una buona preparazione. Come quella di Agrimontana, che oltre ai prodotti offre alta formazione ai professionisti della gelateria. Detto questo, dico 60% ingredienti, 20% macchina e 20% gelatiere, con la sua arte ed esperienza.

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