“Domani sarà più buono. Da ogni piatto nascono nuove ricette”

è il titolo del nuovo libro di Bruno Barbieri, uscito il 16 aprile; e così abbiamo raggiunto lo Chef al suo Ristorante Fourghetti di Bologna per regalarvi una intervista esclusiva e scoprire come in questa nuova “raccolta” ci sia anche un po’ di Costa…

Chef Barbieri, ci racconti del suo nuovo libro…. Perché è speciale?

È speciale perché nasce da un’esigenza profonda, che non è solo quella di proporre le mie ricette, ma di riflettere su un tema per me fondamentale: il valore e il significato più profondo del cibo. E nel farlo ho voluto riallacciarmi alla grande tradizione della cucina italiana, quella fatta di recuperi fantasiosi, di utilizzi creativi di grandi materie prime senza nessuno spreco; l’idea che un piatto possa sopravvivere a sè stesso, avere una doppia vita, possa essere più buono il giorno dopo. Molti grandi piatti della nostra tradizione nascono proprio così: pensate alle polpette, alle frittate, ai tortini, ai soufflé. Non è soltanto importante da un punto di vista etico, ma è fondamentale per avere un buon rapporto con ciò che mangiamo e per stare meglio con noi stessi.

In questo libro possiamo dire quindi che ci sia anche un po’ di Costa Crociere no? Troviamo anche una sezione titolata “sfida tra le onde”…

Certo, lo sapete, ho lavorato a lungo sulle navi, mi sono imbarcato che avevo 18 anni. Fu un’esperienza bellissima, che mi ha insegnato il valore della disciplina, del lavoro, della necessità di unire fantasia e tecnica, l’importanza dell’organizzazione quando devi soddisfare migliaia di ospiti. È una grande sfida, e sono davvero felice di essere tornato “a bordo” con la mia collaborazione con Costa: da 4 anni firmo un menù creato in esclusiva per i crocieristi servito settimanalmente, pensato e realizzato all’insegna degli stessi valori che trovano una conferma in questo mio libro. 

Cosa la affascina di più dell’organizzazione delle cucine delle navi Costa e del modo di lavorare a bordo?

Rispetto a quando ero giovane, oggi sono cambiate molte cose. Costa Crociere ha fatto un lavoro straordinario con il progetto 4GOODFOOD, che si pone l’obiettivo di ridurre del 50% gli sprechi alimentari: Le cucine delle navi Costa sono state rivoluzionate, tutto ormai è digitalizzato; pensate che esistono bilance in grado di tenere traccia del cibo in tutte le fasi di preparazione e di valutare con precisione quanto viene consumato a bordo, cosa rimane inutilizzato e cosa invece non vinee consumato dagli ospiti. È un approccio all’avanguardia, unico nell’industry delle crociere, con un solo grande obiettivo: ridurre ogni forma di spreco. 

È proprio questa sensibilità sul valore del cibo che mi fa sentire in sintonia con Costa. .

Potrebbe consigliare ai nostri Soci CostaClub qualche ricetta del suo nuovo libro con cui fare un figurone a tavola con i propri amici?

È sempre difficile scegliere delle ricette, in tutte quante ci ho messo tutto me stesso. Sicuramente direi le due che gli ospiti potranno trovare anche nel nuovo Menù di Costa Crociere del 2019, che presto presenteremo. Pasta patate e provola con quenelle di gamberi affumicati olio e prezzemolo, una zuppa che omaggia un classico della tradizione napoletana, un piatto della cultura povera ma ricchissimo di gusto. E poi il Maialino bruschettato con mele cotte ed intingolo di erbe fini, un piatto a cui tengo perché accompagno alla carne quello che normalmente è un dessert: le mele cotte, aromatizzate con cannella, chiodi di garofano e anice stellato. A dimostrazione che ogni piatto può avere sempre una nuova vita. 

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