Ben oltre Natale. Il panettone, il dolce delle feste le cui origini risalgono al Medioevo, ormai è un dolce da consumare in ogni stagione, una prelibatezza da esportazione che sta conquistando palati globali grazie all'impegno dei pasticceri e ad alcuni eventi speciali. Il principale è "Panettone tutto l'anno", una manifestazione che si tiene all'inizio dell'estate a Milano, poi in tour in tutta Italia. L'obiettivo è diffondere la cultura di questo dolce tipicamente natalizio lungo tutti i dodici mesi dell’anno, portandolo fuori dalle limitazioni del periodo natalizio.

"I maestri pasticceri italiani hanno dato una seconda vita al panettone, tanto che ormai si parla di un dessert da consumare anche in spiaggia."

Un dolce da spiaggia

Complice anche il richiamo di Expo, il 2015 è stato un anno d'oro per il panettone extra-natalizio: le pasticcerie italiane si sono impegnate ad allargare il movimento grazie a rivisitazioni creative e alla decisione di proporlo ai clienti con più continuità. Naturalmente in estate funzionano meglio le ricette che alleggeriscono l'impasto e introducono ingredienti più adatti alla stagione come la frutta fresca al posto dei canditi e delle uvette, ma anche le erbe aromatiche, le spezie, il cioccolato, perfino il basilico. Per affrontare il caldo, in genere si accompagna con spume fredde e fruttate al cucchiaio.

Spazio alla creatività

Fra le versioni più interessanti si segnalano quella del panificio Longoni di Milano, un panettone all’ananas nel quale uova e burro sono ridotti ai minimi termini, e quella della pasticceria Fiasconaro di Castelbuono, in provincia di Palermo, un dolce disidratato e servito a cubetti con granita di limoni siciliani. Decisamente scenografica e innovativa la proposta dello chef tri-stellato Massimiliano Alajmo: dodici panettoni, uno per ogni mese, dalla forma tradizionale ma dai colori sgargianti, preparati con un impasto a base di olio extravergine di oliva.

Panettone fai-da-te

Il panettone per tutte le stagioni è anche un dolce da fare in casa, con ingredienti semplici e ricette che si possono trovare un po' ovunque (ad esempio il panettone napoletano, preparato con quello che c'è in dispensa), lasciando sempre uno spazio per la personalizzazione. Rolando Morandin, uno dei più grandi pasticceri italiani, sostiene che "il panettone è il dolce più difficile e complicato da realizzare, ma è quello che dà le soddisfazioni più grandi. Nessun ingrediente deve essere casuale. Se fatto con amore il risultato finale sarà qualcosa di sublime". E ha un consiglio su tutti: l’uso del lievito madre nell'impasto, per dare corpo ai profumi e alla fragranza del dolce, oltre che per garantire una maggiore conservabilità nel tempo.