“Volete fare un bel regalo ai vostri ospiti per il pranzo di Natale? Preparate per loro un piatto straordinario, come questo secondo di carne che vi ‘servo’ direttamente dal nuovo menù che ho creato per Costa. È una ricetta con una storia importante per me: dopo gli anni passati sulle navi da crociera, ritornai in Italia carico di esperienza e di voglia di fare, ed è così che conquistai le mie prime due stelle alla Locanda Solarola, a Castel Guelfo vicino a Bologna. Questo piatto vuole ricordare proprio le mie prime creazioni stellate, infatti l’accostamento fra il filetto e l’aceto balsamico era tra i più apprezzati per la sua semplicità e per il suo gusto avvolgente e deciso. Che ne dite, facciamo brillare le stelle anche sulla vostra tavola delle Feste?”

"Filetto di manzo arrostito agli odori salsa di pane con soffice di patate e vecchio balsamico"

Ingredienti per 4 persone

  • 4 filetti di manzo (480 gr in totale)
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio extravergine di oliva qb

Per la salsa di pane:

  • 70 gr di Parmigiano
  • 150 gr di pane casereccio possibilmente bruschettato
  • 1 litro di brodo di pollo
  • 150 gr di guanciale (o pancetta affumicata)
  • 150 gr di sedano, carote e cipolle divisi in parti uguali

Per il soffice di patate:

  • 4 grosse patate non novelle con la buccia (pasta gialla, buccia rossa)
  • mezzo litro di panna da montare
  • 200 ml di latte
  • 150 gr di trito di pistacchi, nocciole e mandorle
  • sale, pepe, timo e rosmarino qb

Per il burro insaporitore:

  • 200 gr di burro a pomata (cioè ammorbidito a temperatura ambiente e lavorato in modo da ottenere una crema)
  • 1 cucchiaio di dragoncello tritato
  • succo di limone
  • buccia di limone grattugiata
  • 2 spicchi d’aglio tritati
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 4/ 5 cucchiai di salsa Worchester
  • sale e pepe qb

Per la guarnizione:

  • emulsione di olio, curcuma, zafferano e curry (qb per fare quattro pennellate)
  • glassa d’aceto balsamico

Procedimento

Preparare in anticipo il burro insaporitore: unire tutti gli ingredienti, arrotolare l’impasto nella pellicola per alimenti e poi con una tasca da pasticceria ottenere dei salsicciotti. Disporli in freezer per un paio d’ore per farli congelare.

In una casseruola far andare a fuoco dolce un fondo di sedano, carota e cipolla con il guanciale (non deve rosolare). Aggiungere poi il brodo, portare a bollore e unire il pane casereccio. Lasciar cuocere per 15 minuti, poi aggiungervi il Parmigiano e frullare il tutto: dovrà risultare una crema non troppo densa.

Rosolare i filetti di manzo in padella con aglio, olio e rosmarino a fuoco vivo per un paio di minuti, terminare la cottura in forno per 15 minuti.

Preparare il soffice di patate, che farà da contorno: pelare le patate, tagliarle a rondelle dello spessore di 2-3 mm circa, salarle e peparle. In una placca antiaderente, comporre una specie di lasagna alta circa 8 cm: sovrapporre le patate a strati ricoprendo ogni strato con la panna emulsionata al latte e qualche fogliolina di timo e rosmarino. Cuocere in forno per 20 minuti e terminata la cottura spolverare il tutto con il trito di pistacchi, mandorle e nocciole, poi lasciar raffreddare. Una volta freddo, tagliare con un coppapasta dei tortini dell’altezza circa 6/8 cm e riscaldarli al forno.

Presentazione

Con un pennello intinto nell’emulsione di spezie, disegnare una striscia sul piatto (si dovrà vedere bene il colore) e porre al centro il filetto con sopra il burro alle erbe. Aggiungere accanto il soffice di patate, poi nappare tutto il piatto con gocce di salsa al pane e glassa di aceto balsamico.