“Anche voi amate le tradizioni? Quelle contadine, ormai lo sapete, per me sono una fonte inesauribile di ispirazioni, sapori, idee… Ve lo ‘racconto’ con questo secondo di carne dal Menù che ho creato per Costa! È un piatto che mi ricorda il periodo in cui ero Chef al ristorante Arquade in Valpolicella, un luogo dalla storia enogastronomica straordinaria, profondamente legata alla tradizione, ai prodotti della terra e alle carni da cortile. Per me quegli anni hanno rappresentato un ritorno alla campagna e ai suoi inestimabili tesori. E con questa ricetta vi presento i sapori contadini in una versione gourmet! Io me la immagino sulla tavola della domenica, per gustarla tutti insieme… E voi?”

“Bon Bon di anatra agli odori, con olive taggiasche, crema di Taleggio DOP, sedano rapa croccante”

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di polpa di anatra (cosce di anatra disossate)
  • 100 gr di pane raffermo
  • 1 dl di latte
  • 3 uova
  • 50 gr di Parmigiano Reggiano
  • prezzemolo, rosmarino, maggiorana, basilico e aglio qb
  • 50 gr di farina
  • 200 gr di pangrattato
  • olio di semi per friggere qb

Per la salsa:

  • 240 gr di panna fresca
  • 200 gr di Taleggio DOP

Per la guarnizione:

  • olive taggiasche sott’olio condite a secco con basilico tritato
  • 4 ciuffi di sedano rapa tagliati a julienne e conditi con olio, sale e pepe
  • 1 ciuffo di spinaci fritti in olio di semi con farina di mais

 

Procedimento

Passare la polpa di anatra al tritacarne avendo cura di togliere tutti i nervi. In una boule (un recipiente dai bordi alti), unire alla carne il pane raffermo precedentemente ammollato nel latte e strizzato, un uovo sbattuto, il Parmigiano grattugiato, l’aglio e le erbe aromatiche tritati. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e aggiustare di sale e pepe.

 

Strofinarsi ora le mani con olio di semi e formare delle sfere (circa 4 o 5 a persona) con l’impasto. Passarle nella farina e poi nelle restanti due uova sbattute, e infine nel pangrattato (una sola volta). Friggere le sfere in abbondante olio di semi. Una volta terminata la cottura, asciugare le polpettine con carta da cucina e tenerle da parte al caldo.

 

A parte preparare una fonduta unendo alla panna fresca il Taleggio DOP tagliato a dadini, cuocerla a bagnomaria e filtrarla: dovrà risultare una salsa liquida ma setosa.

 

A questo punto tagliare il sedano rapa a fette con l’affettatrice (o a mano, molto sottili), poi tagliarlo a julienne e metterlo in acqua e ghiaccio per mezz’ora. Infine scolarlo, asciugarlo e condirlo con sale, pepe e olio extravergine d’oliva.

 

Inumidire le foglie di spinacio e tagliarle molto sottili. Passarle nella farina di mais e friggerle in olio caldo. Fare attenzione a non farle diventare nere, altrimenti il risultato sarà amaro!

 

Presentazione

Velare con la salsa di Taleggio DOP una fondina, sovrapporvi i bon bon di anatra e guarnire con le olive taggiasche a piccoli pezzi. Sovrapporvi poi l’insalata di sedano rapa e decorare con le strisce di spinaci fritte.

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