Conosciuto e prodotto in tutto il mondo, il riso vanta una storia lunghissima e numerose varietà. Oltre a essere simbolo universale di fertilità è il cereale più diffuso al mondo e si presta a essere coltivato a temperature e in ambienti anche molto diversi gli uni dagli altri: si pensi solo al fatto che può crescere su terreni asciutti come in quelli sommersi dall'acqua. Vale però per tutte le varietà una regola d'oro: come per un buon vino d'annata, il segreto per un riso d'eccellenza è l'invecchiamento del risone, cioè il riso grezzo, che serve per rendere stabile l'amido. Ecco le varietà più importanti di riso, che vale la pena provare una volta nella vita.

È diffuso anche in Medio Oriente e in Africa, ma è originario di India e Pakistan, dove ancora oggi si coltiva la maggior parte del Basmati mondiale e dove, ai piedi dell'Himalaya, cresce una delle sue varietà più pregiate: il Dehradun. Ha chicchi lunghi e sottili che durante la cottura rimangono ben separati e tendono ad allungarsi invece di gonfiarsi: caratteristiche ideali per utilizzarlo come accompagnamento di un pollo tandoori indiano oppure per integrarlo a fine cottura come avviene con il riso alla cantonese.

Coltivato nel sudest asiatico e tipico soprattutto della Tailandia, ha una forma simile a quella del Basmati e come quest'ultimo ha un delicato profumo di gelsomino. Ha un colore tra il rosso e il castano e mantiene i chicchi ben separati durante la cottura perché è particolarmente povero di amilopectina, una delle componenti dell'amido: questa caratteristica lo rende perfetto per cucinare insalate di riso o per accompagnare piatti più sugosi. In Oriente si usa anche cuocerlo insieme ad altre varietà "colorate" per ottenere un effetto scenografico.

Originario del Giappone e ottenuto dall'incrocio di due varietà autoctone, ha caratteristiche opposte a quelle del Basmati e Jasmine: durante la cottura il chicco si gonfia, rilascia amido e dunque tende a "fare gruppo" pur senza stracuocere. È per questo che il Tamanishiki è la varietà di riso più ricercata e apprezzata per la preparazione del sushi. Procurarselo fuori dal Giappone è però difficile e costoso.

È il re dei risi italiani e viene coltivato tradizionalmente a cavallo tra le regioni settentrionali di Lombardia e Piemonte, lungo il corso del fiume Po. È caratterizzato da un chicco grosso e lungo e da un'ottima tenuta della cottura, caratteristica quest'ultima che lo rende adattissimo a uno dei piatti più tipici d'Italia, cioè il risotto. Si adatta particolarmente bene ai risotti con le verdure: alcuni chef, per una migliore riuscita del piatto, consigliano di soffriggere a parte la cipolla e poi aggiungerla al riso già tostato.

Varietà selezionata nella provincia di Vercelli, nell’Italia settentrionale. La sua caratteristica principale è di avere un chicco grande che assorbe molta acqua (o brodo). Per questo a fine cottura risulta meno sodo rispetto al Carnaroli e dunque più adatto per i risotti con ingredienti "cremosi", per esempio i fughi o i formaggi.

Qualità a Indicazione Geografica Protetta (IGP) e tipica del basso veronese, in Italia. È ideale per i risotti più brodosi e per le minestre, anche se alcuni chef lo preferiscono al Carnaroli per preparare i risotti.

Il nome non deriva dalla presenza di glutine, perché come ogni altro riso non ne contiene: deriva dal nome della pianta Oryza sativa glutinosa, da cui nasce. È tipico dell'Asia meridionale e in particolare del Laos, paese in cui ha avuto origine, ed è molto ricco di amilopectina: una volta cotto, dunque, risulta molto colloso. Siccome ha un sapore zuccherino viene tipicamente utilizzato in Oriente per cucinare dolci, spesso con farina di cocco e nocciole tostate, ma anche con mango e banane.

È un riso integrale, con un colore tra il viola e il nero, ed è originario della Cina. Viene anche chiamato “riso proibito” perché leggenda vuole che fino all'Ottocento fosse coltivato e cotto ad uso esclusivo dell'imperatore, il solo al quale erano riservate le proprietà nutrizionali e afrodisiache di questo ingrediente (da qui il legame con Venere, dea dell'amore). Molto versatile in cucina, si abbina particolarmente bene ai frutti di mare.

Come suggerisce il nome, è un riso integrale di colore rosso ruggine. Ha chicchi molto allungati che richiedono cotture molto lunghe ma che non scuociono né perdono l'aroma, e che ben si accompagnano a piatti di carne e pesce. È originario del Borneo, dove viene prodotto in quantità molto limitata. In Indonesia si usa offrirlo agli dei.

Ha chicchi molto lunghi e sottili di colore marrone scuro e, pur assomigliando a un riso, in realtà è una graminacea che cresce spontanea nelle paludi canadesi. È stato un alimento sacro agli indiani d'America, soprattutto Sioux e Chippewas, che ne fecero la base della loro alimentazione. Oggi la legislazione canadese impone una produzione interamente biologica. Negli Stati Uniti è conosciuto col nome Wild Rice.

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