Conosciuto e prodotto in tutto il mondo, il riso vanta una storia lunghissima e numerose varietà. Oltre a essere simbolo universale di fertilità è il cereale più diffuso al mondo e si presta a essere coltivato a temperature e in ambienti anche molto diversi gli uni dagli altri: si pensi solo al fatto che può crescere su terreni asciutti come in quelli sommersi dall'acqua. Vale però per tutte le varietà una regola d'oro: come per un buon vino d'annata, il segreto per un riso d'eccellenza è l'invecchiamento del risone, cioè il riso grezzo, che serve per rendere stabile l'amido. Ecco le varietà più importanti di riso, che vale la pena provare una volta nella vita.

"Come per un buon vino d'annata, il segreto per un riso d'eccellenza è l'invecchiamento del risone, cioè il riso grezzo."

Basmati

È diffuso anche in Medio Oriente e in Africa, ma è originario di India e Pakistan, dove ancora oggi si coltiva la maggior parte del Basmati mondiale e dove, ai piedi dell'Himalaya, cresce una delle sue varietà più pregiate: il Dehradun. Ha chicchi lunghi e sottili che durante la cottura rimangono ben separati e tendono ad allungarsi invece di gonfiarsi: caratteristiche ideali per utilizzarlo come accompagnamento di un pollo tandoori indiano oppure per integrarlo a fine cottura come avviene con il riso alla cantonese.

Jasmine

Coltivato nel sudest asiatico e tipico soprattutto della Tailandia, ha una forma simile a quella del Basmati e come quest'ultimo ha un delicato profumo di gelsomino. Ha un colore tra il rosso e il castano e mantiene i chicchi ben separati durante la cottura perché è particolarmente povero di amilopectina, una delle componenti dell'amido: questa caratteristica lo rende perfetto per cucinare insalate di riso o per accompagnare piatti più sugosi. In Oriente si usa anche cuocerlo insieme ad altre varietà "colorate" per ottenere un effetto scenografico.

Tamanishiki

Originario del Giappone e ottenuto dall'incrocio di due varietà autoctone, ha caratteristiche opposte a quelle del Basmati e Jasmine: durante la cottura il chicco si gonfia, rilascia amido e dunque tende a "fare gruppo" pur senza stracuocere. È per questo che il Tamanishiki è la varietà di riso più ricercata e apprezzata per la preparazione del sushi. Procurarselo fuori dal Giappone è però difficile e costoso.

Carnaroli

È il re dei risi italiani e viene coltivato tradizionalmente a cavallo tra le regioni settentrionali di Lombardia e Piemonte, lungo il corso del fiume Po. È caratterizzato da un chicco grosso e lungo e da un'ottima tenuta della cottura, caratteristica quest'ultima che lo rende adattissimo a uno dei piatti più tipici d'Italia, cioè il risotto. Si adatta particolarmente bene ai risotti con le verdure: alcuni chef, per una migliore riuscita del piatto, consigliano di soffriggere a parte la cipolla e poi aggiungerla al riso già tostato.

Arborio

Varietà selezionata nella provincia di Vercelli, nell’Italia settentrionale. La sua caratteristica principale è di avere un chicco grande che assorbe molta acqua (o brodo). Per questo a fine cottura risulta meno sodo rispetto al Carnaroli e dunque più adatto per i risotti con ingredienti "cremosi", per esempio i fughi o i formaggi.

Vialone Nano

Qualità a Indicazione Geografica Protetta (IGP) e tipica del basso veronese, in Italia. È ideale per i risotti più brodosi e per le minestre, anche se alcuni chef lo preferiscono al Carnaroli per preparare i risotti.

Glutinoso

Il nome non deriva dalla presenza di glutine, perché come ogni altro riso non ne contiene: deriva dal nome della pianta Oryza sativa glutinosa, da cui nasce. È tipico dell'Asia meridionale e in particolare del Laos, paese in cui ha avuto origine, ed è molto ricco di amilopectina: una volta cotto, dunque, risulta molto colloso. Siccome ha un sapore zuccherino viene tipicamente utilizzato in Oriente per cucinare dolci, spesso con farina di cocco e nocciole tostate, ma anche con mango e banane.

Venere

È un riso integrale, con un colore tra il viola e il nero, ed è originario della Cina. Viene anche chiamato “riso proibito” perché leggenda vuole che fino all'Ottocento fosse coltivato e cotto ad uso esclusivo dell'imperatore, il solo al quale erano riservate le proprietà nutrizionali e afrodisiache di questo ingrediente (da qui il legame con Venere, dea dell'amore). Molto versatile in cucina, si abbina particolarmente bene ai frutti di mare.

Red

Come suggerisce il nome, è un riso integrale di colore rosso ruggine. Ha chicchi molto allungati che richiedono cotture molto lunghe ma che non scuociono né perdono l'aroma, e che ben si accompagnano a piatti di carne e pesce. È originario del Borneo, dove viene prodotto in quantità molto limitata. In Indonesia si usa offrirlo agli dei.

Selvatico

Ha chicchi molto lunghi e sottili di colore marrone scuro e, pur assomigliando a un riso, in realtà è una graminacea che cresce spontanea nelle paludi canadesi. È stato un alimento sacro agli indiani d'America, soprattutto Sioux e Chippewas, che ne fecero la base della loro alimentazione. Oggi la legislazione canadese impone una produzione interamente biologica. Negli Stati Uniti è conosciuto col nome Wild Rice.

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