Meta per un viaggio alla scoperta delle tradizioni millenarie arabe, tra moschee dal fascino misterioso, alte dune e spiagge dalle acque turchesi, ma anche luogo ideale per gli amanti del lusso e dell’avanguardia architettonica, gli Emirati Arabi Uniti permettono un’esperienza di vacanza fuori dal comune, piena di contrasti, anche a livello culinario. Sotto la patina del lusso e dei ristoranti internazionali stellati delle sue città principali (Dubai e Abu Dhabi) infatti, conservano antichissime tradizioni gastronomiche e piatti che oggi sono protagonisti dell'offerta di street food come di rivisitazioni gourmet.

"Insieme a tonnellate di legumi, caffè e frutta secca disposti in sacchi e ceste, montagne di polveri colorate troneggiano per i corridoi del mercato, illuminate da lampade arabescate."

La cucina è strettamente collegata alla cultura beduina e ai commerci marittimi e risente delle influenze culturali dei paesi che nei secoli hanno stretto legami con gli Emirati: il Libano e tutta l'area del Medio Oriente, l'India e l'Africa orientale. Il fil rouge che lega tutto è costituito dalle spezie, la chiave fondamentale per capire la gastronomia locale e farsi coinvolgere in un piacere che tocca tre sensi uno dopo l'altro: l'olfatto, la vista, il gusto.

Il mondo delle spezie

Al di là delle tante attrazioni ipermoderne di Dubai, durante un’escursione per la città vale la pena entrare nel souk delle spezie (nella città vecchia, sulla 34a strada, alle spalle di Baniyas Road) per un'esperienza sensoriale travolgente. E dato che Dubai è stata per secoli un importante centro sulla via delle spezie, un giro qui è anche un originale tuffo nella storia e nella cultura dell'Emirato, vissute dal punto di vista olfattivo. Insieme a tonnellate di legumi, caffè e frutta secca disposti in sacchi e ceste, montagne di polveri colorate troneggiano per i corridoi del mercato, illuminate da lampade arabescate. Ricavati dalle materie prime della zona o importati dai paesi asiatici e africani, sfilano il profumatissimo zafferano, il coriandolo, il cumino, la cannella, il cardamomo, lo zenzero, la paprika e i chiodi di garofano. Si trovano anche alcuni prodotti difficili da reperire altrove, come l'estratto di girasole, rare varietà di noce moscata e il sumac - ricavato dai frutti essiccati e macinati del sommaco dal color porpora e sapore asprigno, utilizzato spesso per condire carne e pesce.

Il cibo e i suoi riti

Sapori forti, colori accesi, piatti elaborati, profumi che raccontano un mondo ricco di sfaccettature e convivialità: la cucina degli Emirati nasce attorno al fuoco sotto il cielo stellato del deserto o in riva al mare, ed è un rito sociale che si è preservato intatto. Un esempio classico di questo rituale è quello delle meze, gli antipasti disposti su piatti a cui attingere in gruppo con le mani: hummus e tabuleh di origini mediterranee, così come il baba ganoush (purea di melanzane) e le fatoush (verdure miste) sono accompagnati dal morbido pane caldo (khobs). I piatti forti sono in genere a base di carne o pesce abbinati al riso (a chicco lungo come il basmati) ed esaltati dalle spezie. Oltre al cous cous, allo shawarma (kebab servito in un panino tondo) e alle falafel di provenienza mediorientale tipiche del cibo di strada, qui dominano le portate uniche, spesso indicate sotto il nome di kabsa, dove a fare la differenza nel mix di riso, carne e verdure sono proprio le spezie: pepe nero, chiodi di garofano, cardamomo, zafferano, cannella, foglie di alloro e noce moscata.

Esplosioni di sapori

Fra gli altri piatti vanno assaggiati il majboos (cipolle, carne, riso, lime e zafferano), la madrooba (pesce salato e speziato) e l'harees, una miscela di grano e carne cotti a lungo finché si amalgamano in una purea morbida in cui esplodono i sapori di cardamomo, pepe, aglio, curcuma e cannella. Ottimo per i vegetariani è il foul, un mix di fave, fagioli e lenticchie con aglio e limone, importato dalla cucina egiziana. Infine, i dolci: datteri di ogni tipo (ottimi in pastella come frittelle), budini, i baklava (delizie di origini antichissime a base di frutta secca) o il gelato al pistacchio. E un vero pasto qui va accompagnato con il pregiato caffè arabo, con del tè alla menta o, per una vera immersione culturale, con il latte di cammella (che si usa anche nel “cappuccino arabo”).

Souvenir di gusto

Una volta provata la cucina degli Emirati e vissuto le emozioni di queste terre, la tentazione di portare a casa un souvenir gastronomico sarà irresistibile: oltre alle spezie, i mercatini di Dubai e Abu Dhabi (Souk Al Zafarana, all'interno del Al Jimi Mall sulla 11th Street) offrono i gustosissimi pistacchi allo zafferano e oltre venti varietà di datteri di Bateel, coltivati con metodo biologico e considerati fra i migliori della penisola arabica, se non del mondo. E una volta tornati a casa, per rievocare il proprio viaggio si può riproporre l'hummus, icona del cibo arabo. La parola significa “ceci”, che sono l'ingrediente principale: per prepararlo ne vanno frullati 600 g (precedentemente lessati); a questi si aggiungono 2 cucchiai di tahina (semi di sesamo tostati a fuoco dolce e pestati), 30 g di olio di sesamo (entrambi facilmente reperibili nei supermercati o nei negozi etnici), poca acqua, il succo di un limone, uno spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, sale, pepe e paprika quanto basta, fino a ottenere una crema dalla consistenza simile a quelle di un paté. Si stende su un piatto accompagnata da un filo d'olio ed eventualmente da verdure, e si degusta su pane arabo caldo.

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