Ingredienti per 4 persone

Per il ripieno:

150 gr di ricotta di pecora
150 gr di Parmigiano Reggiano
2 tuorli
100 gr di caprino fresco
prezzemolo, maggiorana, spinaci, sale, pepe, noce moscata

Per la pasta:

4 uova
400 gr di farina

Per il soffritto:

2 cipolle di Tropea tagliate a spicchi
100 gr di burro di malga
4 fette di Guanciale di Sauris tagliate spesse (dovrete ricavarne dei cubettoni)
100 gr di burro

Per la guarnizione:

150 gr di ricotta forte grattata rapè
1 cucchiaio di polvere di pomodoro
noce moscata

Procedimento

Per il ripieno:

Fare asciugare in un canovaccio la ricotta per almeno una giornata, deve risultare asciutta e non va assolutamente setacciata. Porla in una bastardella, aggiungervi il prezzemolo tritato, la maggiorana tritata e gli spinaci sbianchiti (cioè sbollentati per un minuto in acqua salata e poi immersi subito in acqua fredda) e tritati a coltello. Aggiungere ora il Parmigiano Reggiano, aggiustare di sale, pepe e noce moscata, unire i tuorli e impastare con le mani. Dovrà risultare una farcia molto asciutta. Stendere la pasta, tagliare dei quadrati di circa 8x8 cm, porvi al centro un pizzico di ripieno e chiuderli a tortellone classico bolognese.

Per la salsa:

Tagliare i cipollotti di Tropea a spicchio, passarli in padella a fuoco vivo con olio e burro, a parte rosolare con il burro i cubettoni di guanciale: dovranno risultare croccanti esternamente ma morbidi al loro interno.

Cuocere in abbondante acqua salata i tortelloni, ripassarli in padella con la cipolla di Tropea per farli insaporire bene.

Presentazione

Spolverare il piatto con abbondante polvere di pomodoro, sovrapporvi i tortelloni tirati con la Tropea, guarnire con i ciccioli di guanciale e spolverare il tutto con ricotta forte rapè e una grattata di noce moscata.