Spezia tra le più pregiate e prelibate al mondo, lo zafferano è un ingrediente capace esaltare e arricchire con il suo sapore una grande quantità di piatti. Da aggiungere preferibilmente a fine cottura per sprigionare al meglio tutto il suo profumo, o sciolto nel brodo, ha una tradizione millenaria, ricca di aneddoti e curiosità. Ecco 6 cose da sapere per maneggiarlo con maestria.

"Il suo nome deriva dall'arabo za῾farān, che significa “giallo”. Nell’antichità lo zafferano veniva usato anche per scopi diversi da quello culinario."

Che cos’è

Si tratta di una pianta della famiglia delle Iridaceae, il cui nome scientifico è Crocus sativus. I fiori purpurei che si originano dal bulbo-tubero contengono degli stimmi di tonalità rosso vivo che vengono fatti essiccare per ricavare la caratteristica polvere che usiamo in cucina.

A ritroso nel tempo

Il suo nome deriva dall'arabo za῾farān, che significa “giallo”. Nell’antichità lo zafferano veniva usato anche per scopi diversi da quello culinario. Gli egizi lo sfruttavano ad esempio all’interno di tinture e oli per massaggi, mentre i romani lo impiegavano per profumare le acque dei bagni termali. La medicina popolare gli attribuisce inoltre qualità afrodisiache e di toccasana per il buonumore.

Oro rosso

Per produrre un chilo di zafferano servono circa 150mila fiori, che devono essere raccolti e lavorati a mano con estrema delicatezza. Ecco spiegato il perché del suo prezzo elevato: 10-13mila euro al chilo.

Colore giallo

Nonostante gli stimmi e la polvere derivata siano di colore rosso, lo zafferano conferisce alle pietanze una caratteristica gradazione giallo/arancione. Il motivo è da attribuire alla presenza della crocina, la sostanza contenuta negli stimmi che si scioglie in acqua tingendo i cibi in modo inconfondibile.

La geografia dello zafferano

Le principali coltivazioni si trovano in Asia minore e nei paesi del bacino mediterraneo, soprattutto Italia e Spagna. Per non alterare le proprietà organolettiche dello zafferano è necessario concimare le piante in modo naturale, evitando l’uso di pesticidi e sostanze chimiche.

Quel sapore in più

Lo zafferano è l’ingrediente chiave di un piatto tipico italiano famosissimo in tutto il mondo: il risotto giallo alla milanese, dove la spezia si mischia al riso tostato, soffritto di cipolla e midollo di bue. Ma le declinazioni di questo ingrediente sono infinite: dalla saporita bouillabaisse francese, un zuppa con zafferano, molluschi e scarti di pesce; alla paella spagnola, a base di riso, zafferano e frutti di mare; passando per la masala (il curry dell’India), la mistura di spezie di cui lo zafferano è elemento principe. Curiosità tra le curiosità: facendo bollire una tazza di acqua e aggiungendo poi un pizzico di zafferano e un cucchiaio di miele si ottiene tisana antistress veloce da preparare e ideale per conciliare il sonno.

Credits foto: Mondadori Portfolio