“Il caffè è un piacere”, sentenziava uno storico slogan pubblicitario italiano, e secondo i dati della International Coffee Organization stiamo parlando di un piacere consumato nel mondo per l’equivalente di circa 9 milioni di tonnellate l’anno. L’Italia, che ben potrebbe adottare le parole dello scrittore francese Georges Courteline («Si cambia più facilmente religione che caffè»), contribuisce con 354mila tonnellate, pari a una media di 5,8 chili pro capite.

"Oggi il caffè espresso è la forma più diffusa di caffè al mondo, anche se resistono preparazioni alternative."

Mezzo millennio di piacere

A soddisfare una tale richiesta provvedono coltivazioni sparse in quasi tutti i paesi caratterizzati da un clima tropicale: dal Brasile (il maggiore produttore) al Vietnam, dalla Colombia all’Indonesia passando per l’India meridionale e l’Africa centrale. È stato però il mondo arabo a scoprire e valorizzare questa bevanda, e fu grazie ai rapporti commerciali con l’allora Serenissima Repubblica di Venezia se nel XVI secolo il caffè cominciò a diffondersi nel resto del globo. Prima in Europa, durante tutto il secolo XVII, e poi – entro la metà del XVIII – nelle colonie oltreoceano. Nelle quali, peraltro, l’industria del caffè prosperò grazie alla schiavitù. Oggi i botanici hanno classificato numerose varietà di caffè, ma la stragrande maggioranza della produzione mondiale riguarda la robusta e l’arabica: più decisa e strutturata la prima, più rotonda, persistente e cremosa la seconda. E le differenti miscele che si trovano in commercio spesso giocano con le percentuali dell’una e dell’altra varietà in cerca dell’amalgama perfetta.

Insospettabile eccellenza

È chiaro però che vale anche in questo caso l’adagio comune a tutta la grande cucina: l’eccellenza finale dipende dalla qualità della materia prima e dalla cura riservata durante la lavorazione. Nascono così caffè peculiari come il Kopi Luwak, ricercato e costosissimo (da 500 a 1000 euro al chilo). Viene prodotto in Indonesia con i chicchi di caffè defecati dallo zibetto delle palme, poi raccolti a mano e tostati. Il contributo dello zibetto è fondamentale, perché il suo sistema digerente non intacca la parte interna della bacca ma solamente quella esterna, responsabile di buona parte del sapore amaro. Emerge così un gusto più morbido, con sentori di cioccolato.

Il chicco thai

Negli ultimi tempi sta facendo molto parlare di sé anche il Black Ivory Coffee, prodotto in Thailandia. Il procedimento è simile a quello del Kopi Luwak, ma al posto dello zibetto ci sono gli elefanti, rivelatisi ideali dopo aver avuto pessimi risultati con le giraffe e i leoni. Sebbene la lavorazione del chicco possa far alzare più di un sopracciglio, l’alta cucina ha effettivamente certificato l’eccezionalità di questi due prodotti, trasformandoli in autentiche perle rare (il Black Ivory Coffee si trova quasi solamente negli hotel a 5 stelle della Thailandia).

Gusto italiano

Ma il caffè non sarebbe ciò che è se non si esprimesse al meglio anche in contesti meno ricercati e danarosi. E in questo gli italiani hanno fatto scuola grazie all’espresso (la percolazione dei semi di miscela arabica e robusta tramite l’acqua calda erogata ad alta pressione da una macchina apposita) e alla moka: il primo è sinonimo di bar, la seconda di casa (scrive Erri De Luca, scrittore e poeta italiano, «A riempire una stanza basta una caffettiera sul fuoco»). La moka, la caffettiera più diffusa in Italia, viene ideata nel 1933 da Alfonso Bialetti, patron dell’omonima ditta, e prende il nome dalla città di Mokha, nello Yemen, dove si produce una pregiata varietà di arabica. È economica, facile da utilizzare ma non semplice da pulire: bisogna farlo solo con acqua, badando a rimuovere guarnizione e filtro per passare uno spazzolino nel camino, eliminando così i residui lasciati dal caffè – non tutti però, poiché la giusta quantità evita che emerga il gusto dell’alluminio.

Espresso style

In realtà il caffè espresso nasce con qualche anno d’anticipo sulla moka: la prima macchina viene brevettata nel 1901 dall’ingegnere italiano Luigi Bezzera e utilizza la pressione generata dal vapore prodotto in una caldaia – procedimento diverso rispetto a quello delle macchine a pistone introdotte nel 1940 da Giovanni Achille Gaggia (barista italiano che diede vita all’omonima importante azienda), dove la pressione si otteneva grazie ai muscoli del barista. Come quella a filtro, resa famosa dagli statunitensi ma peculiare dell’Africa e del mondo arabo. Luoghi, questi ultimi, dove si prepara il caffè anche per infusione in acqua bollente, un procedimento simile a quello del tè. Grande fortuna sta infine conoscendo il caffè monodose, che ha raggiunto una qualità di tutto rispetto e incontra il consenso grazie alla soluzione del formato in capsule. In Europa il mercato vede una crescita costante, soprattutto in Francia, dove è arrivato a occupare l’80% della domanda di caffè, ma è fiorente anche in Portogallo, Spagna, Austria, Olanda e Belgio. Nel 2014 in Italia la crescita è stata del 17,7% rispetto ai 12 mesi precedenti, mentre negli Stati Uniti la diffusione è cresciuta ancora di più: il sito marketwatch.com afferma che è triplicata fra il 2011 e il 2013 e che il 29% degli statunitensi bevitori di caffè ha utilizzato le capsule durante il 2014.

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