Entrando in nave nel grande porto di Bari, di fronte agli occhi si distende il profilo elegante della città, disegnato dai palazzi sul mare e dai campanili delle antiche chiese. Una vista evocativa che già fa pregustare quello che vi aspetta: un concentrato delle bellezze artistiche e del carattere unico del Sud Italia. Una volta sbarcati, il contatto è subito intenso: a pochi passi dal porto si entra nel centro storico, che gli abitanti chiamano “Bari Vecchia”. È un brulicante dedalo di vicoli e strade che ancora preserva gli aspetti più autentici e popolari della città. Lo capirete, senza bisogno di altre parole, spingendovi fino alla via Arco Basso e alla via Arco Alto, non lontano dalla Cattedrale di San Sabino, dove le donne preparano la pasta fresca in strada. È molto più di una nota di colore folcloristica: la pasta è uno dei simboli e dei vanti di Bari, punto di incontro fra tradizione secolare ed eccellenza dello stile di vita italiano.

"Il tempo dedicato alla lavorazione della pasta, e specialmente delle orecchiette, diventa così occasione di incontro fra nonne e nipoti, madri e figlie."

Una questione di famiglia

Fare la pasta fresca è ancora un'usanza diffusa in molte parti d'Italia, soprattutto nelle giornate di festa, ma nelle case di Bari assume i connotati di un autentico rito. I segreti e le tecniche di questa antica arte manuale si tramandano di generazione in generazione: il tempo dedicato alla lavorazione della pasta, e specialmente delle orecchiette, diventa così occasione di incontro fra nonne e nipoti, madri e figlie, che si ritrovano nello spazio intimo della cucina e condividono storie, ricordi e insegnamenti. Sono momenti emozionanti, che rinsaldano i legami e proseguono coinvolgendo il resto della famiglia quando la pasta, riccamente condita, raggiunge la tavola.

La ricetta delle orecchiette

La Puglia condivide con altre regioni del Sud Italia diverse tipologie di pasta, come i cavatelli (piccoli e allungati, con un incavo all'interno), i maltagliati (una pasta piatta tagliata a strisce), le lagane (simili alla tagliatelle) e i troccoli (una sorta di spaghetto spesso e ruvido), ma le regine indiscusse della tavola qui sono le orecchiette. A Bari le chiamano anche strascnàt (strascinati) e la loro preparazione richiede un'abilità che si acquisisce solo con pazienza e lunga pratica. Gli ingredienti sono semplicissimi: semola di grano duro, acqua calda (bollita e lasciata raffreddare un poco) e un pizzico di sale. Segue un faticoso lavoro di amalgama a mano su un piano di legno ruvido, fino a ottenere un composto compatto. Dall'impasto si staccano dei pezzi che vengono arrotolati sul piano, usando il palmo della mano, in cilindri lunghi e sottili. Ora viene la parte più difficile, espressione della vera maestria delle donne di Bari: con un coltello a lama liscia e punta arrotondata si tagliano dei pezzetti grandi come un'unghia, che devono poi essere trascinati verso di sé con la lama e quindi piegati con le dita, con un movimento rapido e insieme delicato che conferisce alle orecchiette la loro forma caratteristica. Una volta asciugate, sono pronte per la cottura.

La pasta fresca in tavola

Per portarsi a casa un ricordo delizioso, a Bari è possibile acquistare dell'ottima pasta "secca" di semola di grano duro. La pasta fresca invece è meglio gustarla sul luogo, perché deve essere consumata in giornata o al massimo entro un paio di giorni. Le orecchiette si prestano alle preparazioni più diverse, accomunate dall'impiego di materie prime genuine che trasformano ogni piatto in un'esplosione di sapori. La ricetta più nota, che ha superato i confini regionali diventando portabandiera di Bari in Italia e nel mondo, è quella delle orecchiette con le cime di rapa, cotte in acqua bollente e quindi saltate in un soffritto di aglio e acciughe; come tocco finale, si aggiungono pane grattato tostato e ricotta dura. Una leccornia tipica dei pranzi della domenica in famiglia sono le orecchiette con le braciole, ossia immerse in un sugo di pomodoro nel quale vengono cotti involtini di carne (vitello, manzo, cavallo o maiale) farciti con aglio, prezzemolo e formaggio. Al di là delle orecchiette, non meno appetitosi sono altri primi di pasta regionali, fra cui i cavatelli con funghi e salsiccia, oppure con cozze e fagioli: un abbinamento di sapori di terra e di mare sorprendentemente ben amalgamato.

Orecchiette perfette? 5 consigli degli Chef di bordo

Preparare la pasta in casa è un rito che va gustato fino in fondo, dedicandogli tutto il tempo e l’attenzione necessari. Abbiamo chiesto ai nostri Chef di raccontarci i loro segreti per un risultato che farà chiedere il bis a tutti i vostri ospiti.

  1. Se volete preparare le vere orecchiette pugliesi dovete usare solo la semola rimacinata di grano duro, non una farina qualsiasi.
  2. Una volta preparato l’impasto fatelo riposare per 10/15 minuti fuori dal frigo, avvolto in un canovaccio di tela o nel grembiule.
  3. Attenzione alla cottura! Non esiste un tempo predefinito: le orecchiette sono pronte quando vengono a galla, solitamente dopo 5/7 minuti dalla ripresa del bollore.
  4. Un’alternativa alle tradizionali cime di rapa? Questa pasta si sposa benissimo anche con un sugo di polpettine di carne o di seppioline.
  5. Perché le orecchiette abbraccino la salsa creando quella fusione perfetta di sapori che le rende irresistibili, devono avere la loro caratteristica ruvidità. Il segreto per ottenerla è nella spianatoia su cui lavorare la pasta: deve essere rigorosamente di legno.

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