Nessun altro pesce nel Mediterraneo è come il tonno: pescato fin dall'antichità, non è solo una fonte di cibo, ma fa anche parte della storia e delle tradizioni delle genti che si affacciano sul mare. Scopriamo quali specie popolano queste acque, come viene pescato e le specialità gastronomiche regionali.

"Una prelibatezza riconosciuta è la bottarga, il "caviale del Mediterraneo": si tratta delle uova racchiuse nella sacca ovifera delle femmine, che vengono essiccate e poi servite a seconda delle tradizioni locali. "

Il tonno nel Mediterraneo

Delle otto specie di tonno esistenti al mondo, le più famose sono il Pinna Gialla (Thunnus albacares), diffuso negli oceani tropicali, e il Pinna Blu o tonno rosso (Thunnus thynnus): è la qualità più pregiata e vive anche nel Mediterraneo. In queste acque si trovano inoltre l'alalunga (Thunnus alalunga) e altre specie simili al tonno, come il tonnetto alletterato (Euthynnus alletteratus) e il tonnetto striato o bonito (Katsuwonus pelamis). Curiosità: il tonno rosso è un nuotatore eccezionale, in grado di raggiungere i 70 km/h di velocità, ed è un animale a sangue caldo, caratteristica rarissima nei pesci. Proprio l'irrorazione sanguigna dei muscoli è alla base della sua rapidità, ma anche della compattezza delle carni.

Tradizioni e curiosità

Il suo nome rivela le origini antiche della cultura mediterranea del tonno: venne coniato dai Fenici e deriva dalla parola than, che significa "animale di grande mole" (il tonno rosso può raggiungere i tre metri di lunghezza e i 400 chili di peso). Gli antichi Fenici erano già abili pescatori di questi pesci: stabilirono le loro rotte marine proprio seguendo quelle dei tonni, e pare si spingessero addirittura oltre lo stretto di Gibilterra per dare loro la caccia. Il tonno in seguito costituì una fonte di ricchezza anche per altri popoli, in particolare per Greci e Cartaginesi, ma sono stati gli Arabi, intorno all'anno Mille, a renderne la pesca una pratica diffusa in tutto il Mediterraneo e in Europa.

Le tecniche di pesca

Sui pescherecci, il tonno viene pescato a canna oppure con le reti “a circuizione”, gettate in modo da circondare un branco e poi chiuse nella parte inferiore prima di essere issate a bordo. Sta invece lentamente scomparendo la pratica della mattanza, antico metodo di pesca che sfrutta un particolare tipo di rete detta “tonnara”, perfezionata secoli fa da Arabi e Bizantini. Diffusa in Sicilia e Sardegna, con alcune varianti è stata praticata anche nella regione francese della Linguadoca-Rossiglione.

Produttori e consumatori

Negli Stati Uniti l'utilizzo di questo prezioso pesce rimane costante, in Giappone va fortissimo quello fresco, mentre l'Europa il 50% del tonno in scatola mondiale, e ogni anno è un testa a testa fra Italia e Spagna riguardo il consumo pro capite. Dove invece la Spagna regna incontrastata è nella produzione di scatolette: copre infatti il 70% del fabbisogno europeo.

Il tonno in cucina

La saporita carne del tonno si presta a un'infinità di preparazioni ed è particolarmente salutare perché ricca di Omega-3, proteine nobili e grassi insaturi. Fra le ricette tradizionali più gustose, per esempio, ci sono il cartoccio di tonno con verdure in Sicilia, il sorropotun in Spagna (una zuppa di tonno e patate), il tonno alla mediterranea in Francia (cotto in padella con cipolla, olive, acciughe e polpa di pomodoro). Il tonno crudo è un cibo gourmet diffuso: ad esempio in tartare accompagnato da frutta come avocado o mango in Sudamerica, oppure servito con riso e spezie in Asia, o ancora come sushi e sashimi oggi ormai delizia amata in tutto il mondo.
Oltre alla carne, del tonno si consuma praticamente tutto, compresi il cuore e le interiora. Una prelibatezza riconosciuta è la bottarga, il "caviale del Mediterraneo": si tratta delle uova racchiuse nella sacca ovifera delle femmine, che vengono essiccate e poi servite a seconda delle tradizioni locali. Per esempio, in Italia e Francia accompagnano spesso la pasta, in Croazia vengono fritte, mentre in Libano la bottarga essiccata è tagliata a fettine e condita con aglio crudo e olio d'oliva.

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